Farbenfrohe Herbstküche, die auch noch gesund ist.
Gewürze aromatisieren die Buttermilch.
Das hat jetzt Saison: Reh und Wintergemüse.
Schwarzwurzeln haben lange Zeit ein Schattendasein geführt. Zu Unrecht, denn: Der „Winterspargel“ punktet mit vielen Nährstoffen. Das gesunde Wurzelgemüse ist preiswert, vielseitig und lässt sich schmackhaft zubereiten. Jetzt haben Schwarzwurzeln Saison. Zutaten für 4 Personen: für das kurz gebratene Reh: 4 Portionen Frikandeau (Unterschale) aus der Rehkeule à 150 g 1 Rosmarinzweig 10 g Butter 2 EL Öl Salz und Pfeffer Knoblauch 1 Prise Wildgewürz für den Rosenkohl: 8 Stück Rosenkohl milder Weinessig oder Reisessig Olivenöl Salz und Pfeffer 1 Prise Zucker für die Schwarzwurzeln: 4 Stangen Schwarzwurzeln 0,2 l Milch 2 EL milder Weinessig zum Abschmecken 3 EL bestes Olivenöl Salz und Pfeffer für die gewürzte Buttermilch: 150 g Buttermilch 10 Wacholderbeeren 5 Pimentkörner 5 schwarze Pfefferkörner 1 Zweig Rosmarin, gezupfte Nadeln 1 Prise Salz für die Garnitur: 4 Röschen Feldsalat Preiselbeeren Zubereitung:1. Für das kurz gebratene Reh das Fleisch in halb Butter und halb Öl anbraten. In der Pfanne salzen, pfeffern, Rosmarin und Knoblauch dazugeben. Das Reh aus der Pfanne nehmen (Pfanne aufheben) und bei 140° im Backofen ca. 15 Minuten rosa garen und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Kurz vor dem Anrichten frische Butter in die Pfanne geben und das Reh nochmals anbraten und mit dem Wildgewürz würzen. 2. Für den Rosenkohl die äußeren Blätter putzen. Vom Rosenkohl ca. 4-5 Blätter abschneiden und beiseitelegen. Die Rosenkohlherzen halbieren und in kochendem Salzwasser bissfest kochen und kalt abschrecken. Danach die Rosenkohlblätter im gleichen Wasser knackig blanchieren und kalt abschrecken. Die Herzen mit etwas Essig und Olivenöl marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Blätter in Olivenöl und Butter in einer beschichteten Pfanne mit dem Zucker karamellisieren. Salzen. 3. Für die Schwarzwurzeln die Milch mit der gleichen Menge an Wasser mischen. Schwarzwurzeln schälen, in ca. 1-2 cm große Scheiben schneiden und darin einlegen, damit sie nicht braun werden. In Salzwasser bissfest blanchieren, danach in kaltem Wasser kurz abschrecken, abschütten und in eine Schüssel geben. Mit Essig und Öl, Salz und Pfeffer marinieren. 4. Für die gewürzte Buttermilch Gewürze und Rosmarin-Nadeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett erhitzen, anschließend in einem Mörser zerkleinern und in die Buttermilch geben. Nach 15 Minuten die Buttermilch durch ein Sieb streichen, mit dem Salz würzen und bei geringer Hitze lauwarm rühren. 5. Anrichten: Schwarzwurzeln und Rosenkohlherzen auf einem Teller anrichten. Das Reh in Scheiben schneiden und in der Mitte des Tellers platzieren. Die Rosenkohlblätter darüber streuen. Mit den Preiselbeeren garnieren. Die Buttermilch mit einem Stabmixer aufschäumen und darüber träufeln. Für die Deko Feldsalat in die Marinade vom Rosenkohl tunken.