Nachhaltig kochen: Selbst die Schalen werden verarbeitet.
In die Käsesauce für den Risotto kommt ganz viel frisch geriebener Parmesan.
Bernsteinfarben soll das Karamell sein. Den flüssigen Zucker mit Zitrone und Weißwein ablöschen.
Kochschule mit Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier: Die Gäste erfuhren zahlreiche Tricks.
Der Star bei diesem Risotto-Gericht: ein Vacherin. Er sorgt für die Cremigkeit.
Zitronensaft verhindert das Oxidieren der Birne.
Hatte Spaß am Parmesan-Reiben: Marita Girnus.
Köstliche Alternative zum Käse-Fondue: Ein Risotto mit Vacherin-Käse. Die Käse-Brühe kommt in den Mixer. Dadurch wird sie wunderbar sämig. © Oliver Bodmer
München – Gut schmecken soll es, etwas Besonderes sein und idealerweise auch noch einfach vorzubereiten. Die Ansprüche an ein Festtagsgericht sind hoch. Wenn es dann auch noch vegetarisch ist (weil immer mehr Familienmitglieder auf Fleisch verzichten), umso besser. Hans Jörg Bachmeier empfiehlt in diesem Jahr ein Vacherin-Risotto. Der Spitzenkoch verspricht: „Das wird der Hit auf der Festtafel.“
Ach ja: Dieser Risotto ist ein richtig nachhaltiges Gericht. Denn es werden jede Menge „Reste“ verarbeitet: Gemüseabfälle, das Kerngehäuse von den Birnen, die Rinde vom Parmesan – nichts landet in der Tonne. Und das hat nicht nur einen nachhaltigen Grund. Bachmeier erklärt: „Da steckt der ganze Geschmack drin. Zu schade für die Tonne.“ In die Käsesoße wandert so nicht nur der Vacherin selbst, sondern auch die restliche Rinde vom Parmesan. „Ja nicht wegschmeißen, so wie es die meisten Leute machen.“ Denn: „Die Rinde ist eigentlich das Beste. Da steckt ganz viel Umami drin.“
Das gilt auch grundsätzlich für alle Gemüsereste. Die wandern bei Bachmeier in einen Topf. „Daraus kochen wir einen Gemüsefond. Den kann man immer brauchen.“
Auch die Birnen werden in einem Sud erwärmt, in dem zuvor die Schalen und das Kerngehäuse ausgekocht wurde. „Da steckt natürliches Pektin drin, das später dafür sorgt, dass der Birnensud geleeartig wird.“
Vorbereiten ist auch ein wichtiges Thema, wenn Gäste kommen: Das geht auch mit einem Risotto. Bachmeier erklärt: Dazu wird der Reis zu zwei Dritteln fertig gekocht. Dann wird die Masse auf ein Backblech gestrichen, damit der Reis schnell auskühlt und nicht weiterkocht. Wenn die Gäste dann da sind, nur noch finalisieren.
Grundsätzlich gilt beim Risotto: Nicht so viel rühren, lieber schwenken. Immer mit warmer Flüssigkeit aufgießen und nur so viel, dass der Reis bedeckt ist. Bachmeier zitiert zum Schluss noch eine Kochweisheit: „Der Gast wartet auf den Reis und nicht der Reis auf den Gast.“ Versprochen, es lohnt nicht. Der Vacherin-Risotto ist samtiges Seelenfutter. Ein Hochgenuss.
Wer sich die Mühe nicht selbst machen will, der Vacherin-Risotto steht derzeit auf der Speisekarte von Bachmeiers Genussfreuden an der Westenrieder Straße. Das Restaurant ist am Samstag, 21. Dezember, sowie am Montag, 23., und an Heilig Abend (bis 15 Uhr) geöffnet, sowie ab 27. Dezember. Silvester bis 15 Uhr.