Nicht wegschmeißen: Kochen mit Parmesan-Rinde.
Der Vacherin Mont d’Or ist ein Weichkäse aus thermisierter Kuhmilch. Er wird in der französischen Schweiz sowie im benachbarten Frankreich produziert. Der französische Ausdruck Mont d’Or (deutsch für Goldberg) bezieht sich auf den gleichnamigen Berg im Jura, dem Mont d’Or. Das Abfüllen in die Fichtenholz-Schachtel erfolgt gegen Ende der Veredlung. Der Vacherin Mont d’Or Suisse wird vom 15. August bis 31. März hergestellt. Seine Verkaufsperiode erstreckt sich von September bis zum April.Zutaten: 1 Vacherin Mont d’Or, ca. 330 g 1 Knoblauchzehe 2 Schalotten 50 g Butter 0,1 l Weißwein 150 ml Gemüsebrühe 1 Lorbeerblatt 0,1 l Sahne 0,1 l Milch 350 g Parmesan fein gerieben (Rinde aufheben) 240 g Carnaroli-Reis 1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten 2 EL Olivenöl 0,1 l Weißwein 1 l Gemüsebrühe 50 g kalte Butter Parmesan (restliche Menge) 2 Birnen (z.B. Sorte Gute Luise) 1 Zitrone 1 Sternanis 80 g Zucker 0,1 l Weißwein 8 dünne Scheiben vom geräucherten Bauchspeck Zubereitung:1.Für die Parmesansauce: Knoblauch und Schalotten schälen und beides in Würfel schneiden. Butter aufschäumen und Schalotten mit Knoblauch anschwitzen. Mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen. Lorbeerblatt einlegen und um ein Drittel reduzieren lassen. 2. Parmesan fein reiben und beiseitestellen. Rinde mit der Sahne und Milch in die Sauce geben und nochmals einkochen lassen. 300 g vom Parmesan einstreuen und abermals einkochen lassen. 3. Vacherin aus dem Holz nehmen, Schale abnehmen und den Käse in einen Mixer geben. Die Parmesansauce durch ein Sieb streichen, zu dem Vacherin geben und mixen. 4. Für den Risotto die Schalotten und den Risottoreis in einem Topf mit etwas Olivenöl ohne Farbe anrösten. Reis mit dem Weißwein ablöschen und den Topf kurz mit einem Deckel abdecken. Deckel entfernen. Die Brühe in einem weiteren Topf zum Sieden bringen und den Risotto nach und nach mit der Brühe aufgießen, bis er gut mit Biss gekocht ist. (Wichtig ist, dass der Risotto die gleiche Temperatur hat wie die Brühe. So kochen die Reiskörner gleichmäßig, und der Risotto wird schön cremig). 5. Zwei Drittel der Käsesauce unter den Risotto geben und weiter köcheln lassen. Den Risotto immer wieder vorsichtig umrühren. Die kalte Butter einrühren, den restlichen Parmesan einstreuen und verrühren. 6. Restliche Käsesauce beiseitestellen und warmhalten. 7. Für die Birnen die Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Birnenviertel halbieren. Zitrone mit einem Sparschäler schälen und die Schale zu den Birnenschalen geben. Birnen mit dem Saft der halben Zitrone marinieren, damit sie nicht braun werden. Die andere Zitronenhälfte auspressen. 8. Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Weißwein ablöschen, Zitronensaft dazugeben. Mit ca. 0,2 l Wasser auffüllen. Die Birnenschalen, Kerngehäuse sowie die Zitronenschalen und Sternanis in den Sud geben und den Sud um ca. die Hälfte reduzieren. Birnensud durch ein Sieb streichen und über die Birnenstücke gießen. Die Birnenstücke in dem Sud weichkochen. Birnen aus dem Sud nehmen, den Sud dicklich einkochen und die Birnen wieder in den Sud geben. 9. Für den Speck diesen auf Backpapier legen. Eine große flache Pfanne erhitzen, den Speck mit dem Backpapier in die Pfanne geben und mit einem zweiten Bogen Backpapier abdecken. Mit einem Topf, der in die Pfanne passt, den Speck beschweren und knusprig braten. 10. Fertigstellen. Risotto anrichten. Die restliche Käsesauce mit einem Stabmixer aufschäumen, über den Risotto geben. Die Birnen und den Birnensud darüber verteilen. Mit Speck garnieren.
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