Mit Bärlauch werden die Fingernudeln eingefärbt.
Zutaten für vier Personen:
für die Bärlauch-Paste:
1 Bund Bärlauch
50 g Blattspinat
für die Bärlauch-Fingernudeln: 600 g Kartoffeln, mehlig kochend (ca. 500 g durchgedrückt) 1 Eigelb (M) 75 g Speisestärke 75 g Mehl 1 EL Bärlauchpaste Salz, Muskat Öl zum Braten für die Meerrettich-Gremolata: 75 g Panko-Brösel 2 EL Butter 2 Zweige Thymian 50 g frisch geriebener Meerrettich für die Bärlauch-Hollandaise: 3 Eigelbe 3 EL Weißwein 1 EL Estragonessig 1 Spritzer Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer 200 g Butter für das Lamm: 4 Stück Lammkarre á 350g (mit Knochen) 2 EL Olivenöl 2 Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin 1 EL kalte Butter 2 Knoblauchzehen Meersalz, Pfeffer aus der Mühle für den Spargel: 12 Stangen grüner Spargel ½ Zitrone Salz, Zucker 1 EL Butter zum Braten Kerbel zur Garnitur
Zubereitung:1. Für die Bärlauchpaste Bärlauch und den Spinat in einen Mixer mit 1 Liter Wasser aufgießen und sehr fein mixen, das Bärlauch-Spinatwasser durch ein Sieb in einen Topf passieren. Das Wasser in dem Topf aufkochen lassen und anschließend noch mal durch ein feines Küchentuch passieren. Die in dem Tuch aufgefangene Paste vom Tuch nehmen und beiseitestellen. 2. Für die Fingernudeln Kartoffeln bei 170° ca. 45 Minuten im Backofen backen, bis sie weich sind. Noch heiß schälen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Das Eigelb, Speisestärke, Mehl und 1 EL Bärlauchpaste dazugeben und kräftig verkneten. Mit Salz und Muskat abschmecken. Den Teig aufteilen und erst in eine Rolle formen. Dann kleine Stücke abstechen und zu Fingernudeln formen. Fingernudeln in kochendem Salzwasser kochen und danach nur noch sieden lassen, bis alle Nudeln oben schwimmen. In Eiswasser abschrecken und auf einem Küchentuch trockenlegen. In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und die Fingernudeln darin rundherum goldbraun anbraten. 3. Für die Bärlauch-Hollandaise die Eigelbe in einen Rührkessel geben, Essig und Weißwein hinzugeben, mit Cayenne, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und kräftig verrühren. Einen Topf mit Wasser befüllen und aufkochen lassen. Die Größe des Topfes so wählen, dass der Rührkessel gut darauf Platz hat. Butter in einen weiteren Topf geben und zerlaufen lassen. Den Rührkessel auf das Wasserbad (Topf) stellen und mit einem Schneebesen (mittelweich) anfangen die Masse aufzuschlagen. Immer gleichmäßig und aufpassen, dass die Masse nicht zu heiß wird, d.h. dass sie nicht gerinnt. Die Sauce ist fertig geschlagen, wenn sie kompakt ist und glänzt. Nun die Masse vom Wasserbad nehmen und ca. 1⁄2 Minute nachschlagen, um die Temperatur anzugleichen. Die geschmolzene Butter langsam unter ständigem Rühren in die Masse einlaufen lassen. Den Rest der Bärlauchpaste in die Hollandaise geben, kräftig verrühren. Nachschmecken und auf dem Wasserbad nicht zu heiß warmstellen. 4. Für die Meerrettich-Gremolata Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Das Pankomehl hinzugeben und anrösten. Thymian blättchenweise einstreuen und den geriebenen Meerrettich unterheben. Kurz weiterrösten und beiseitestellen. 5. Für das Lammkarree 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Lammkarree auf beiden Seiten anbraten. Ein Zweig Thymian, Rosmarin und eine Knoblauchzehe hinzugeben. Dann 1 EL Butter, aufschäumen lassen. Das Karree immer wieder mit der heißen Butter übergießen. Backrohr auf 135° C vorheizen. Lammkarree aus der Pfanne nehmen, das Fleisch auf ein Gitter im Backofen legen und ca. 18 – 20 Minuten garen. Karree für ca. 10 Minuten auf dem Gitter bei geöffnetem Backrohr ruhen lassen. Die vorher verwendete Pfanne mit einem Küchentuch auswischen, ein EL Butter mit einem EL Olivenöl aufschäumen, restlichen Knoblauch und Kräuter dazugeben. Das Lammkarree darin nachbraten und immer wieder mit der Butter und den Kräutern übergießen. 6. Für den Spargel einen ausreichend großen Topf Wasser aufkochen und mit Zitrone, Zucker und Salz abschmecken. Vom grünen Spargel nur das untere Drittel schälen, die Enden abschneiden und den Spargel in das kochende Wasser einlegen, für ca. fünf Minuten bissfest kochen und danach kurz in Eiswasser abschrecken. Spargel auf einem Küchentuch trocknen. In einer Pfanne Butter aufschäumen, den Spargel darin leicht anbraten. Spargel dann auf ein Backblech legen und zu dem Lamm in den Backofen schieben. 7. Zum Anrichten Lammkarre zwischen den Knochen in Scheiben schneiden. Jeweils drei Stangen Spargel auf Tellern anrichten, das Lamm auf den Spargel legen. Die Gremolata über das Lamm bröseln. Die Fingernudeln dazugeben und die Hollandaise locker auf dem Teller verteilen. Mit Kerbel garnieren.