Mit Zitronenschale den Fisch verfeinern.
Das Auge isst mit: Barbara Baumer und Klaus Gerke verfolgen das Anrichten.
Knackiges Gemüse kommt auf das Fischfilet.
Zutaten für vier Personen
für den Fisch:
2 Filets von der Seeforelle, á 400g
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
8 g Salz (1% vom Gesamtgewicht des Fisches)
Meersalz, Reisessig, Pfeffer und Olivenöl zum Würzen
für das Gemüse:
4 EL Olivenöl
1 Zucchini
1 Stück Fenchel
8 Kirschtomaten
1 Gurke
2 Stange Lauchzwiebel
1 Stange Staudensellerie
2 Schalotten
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 Knoblauchzehen
1 Limette
2 Radieserl
Meersalz
1 TL Reisessig
Olivenöl
1 Orange
Dillsträußchen und Kresse zur Garnitur
Zubereitung:
1. Backofen auf 190°C vorheizen.
2. Für das Gemüse Olivenöl, Meersalz und Pfeffer auf einen ausreichend großen Bogen Backpapier geben. Zucchini in ca. ½ cm dicke, längliche Scheiben schneiden. Kirschtomaten halbieren, Knoblauchzehe anknaxen. Gurke grob schälen, halbieren, der Länge nach vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Gurke in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Schalotten schälen und in grobe Streifen schneiden. Fenchel halbieren, die eine Hälfte mit einem Hobel in feine Scheiben hobeln und beiseitelegen. Die andere Hälfte in 1/2cm dünne Spalten schneiden. Vom Staudensellerie die Fäden ziehen, der Länge nach halbieren und in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden. Das Grüne der Lauchzwiebel in Röllchen schneiden und den unteren Teil der Länge nach halbieren.
3. Für die lauwarme Seeforelle, das Fischfilet von der Haut ziehen, vom Fischfilet den Bauchlappen sowie das flache Schwanzstück abschneiden, sodass ein gleichmäßiges, rechteckiges Fischfilet entsteht. In eine längliche Form ca. 1 l lauwarmes Wasser einfüllen. Salz, Rosmarin, Lorbeerblatt und Thymian zugeben. Die Fischfilets einlegen und 30 Minuten im Wasser beizen.
4. Das Gemüse bis auf den in dünne Scheiben gehobelten Fenchel und den in Röllchen geschnittenen Lauchzwiebeln auf das Backpapier legen und das Papier mit Hilfe eines Küchengarns zubinden und in den Backofen geben. Für ca. 20 – 25 Minuten garen. Das Gemüse im Backpapier aus dem Backofen nehmen. Den Backofen öffnen und auskühlen lassen. Danach den Backofen auf 80°C erhitzen. Das Gemüse zum Warmhalten im Backpapier in den Backofen stellen.
5. Das Fischfilet auf einen Teller legen, etwas Limettenabrieb über das Filet geben und mit Frischhaltefolie straff abdecken. Den Fisch für ca. 20 Minuten zu dem Gemüse in den Backofen stellen und garen. Das Fischfilet sollte auf leichten Druck nachgeben.
6. Für das Tatar von der Seeforelle das restliche Fischfleisch in kleine Würfel schneiden, mit Limettenabrieb und Limettensaft würzen. Frühlingszwiebel-Röllchen dazugeben. Mit Reisessig, Olivenöl und Meersalz abschmecken.
7. Von den Orangen mit einer Reibe die Schale abreiben und zu dem gehobelten Fenchel geben. Die Orange schälen, die Filets aus der Orange schneiden. Den gehobelten Fenchel mit Reisessig, Salz und Olivenöl würzen. Radieserl in dünne Scheiben hobeln und danach in Stifte schneiden.
8. Das Tatar in Nocken formen und auf Tellern anrichten. Den gehobelten Fenchel dekorativ darüber.
9. Das Fischfilet aus dem Ofen nehmen, neben dem Tatar auf dem Teller anrichten. Das Gemüse im Backpapier aus dem Ofen nehmen und aufschneiden. Das Gemüse nachwürzen und mit dem Saft auf dem Fisch verteilen. Radieserl und Orangen verteilen, mit Dill und Kresse garnieren.