Für Gäste: Sauerrahmmousse mit Crunch. © Oliver Bodmer
Mit diesen Gericht kann man bei seinen Gästen Eindruck schinden. Sabrina Fenzl hat es für den Hausgebrauch vereinfacht zusammengestellt. Im Mind gibt es das Gericht mit mehr Komponenten. Tipp: Die frittierten Kapern sind der Hit. Sie eignen sich hervorragend als Topping für den Salat. Sauerrahmmousse: 250 g Sauerrahm 180 g Schlagsahne 2 Blatt Gelatine Salz, weißer Pfeffer, nach Belieben Cayenne-Pfeffer Zubereitung:1. Gelatine in reichlich eiskaltem Wasser mindestens 5 Minuten einweichen. 2. Sauerrahm mit den Gewürzen gut abschmecken. 3. Schlagsahne bis auf 90 Prozent aufschlagen. 4. Gelatine ausdrücken, mit einem EL Sauerrahm in einem Topf leicht erwärmen und angleichen. Geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. 5. In Silikonformen füllen und 24 Stunden einfrieren, dann ausbrechen. Alternative: in Gläschen abfüllen und im Kühlschrank mindestens vier Stunden lagern. Emulsionsbasis: 100 g Eiweiß 100 g Wasser 25 g Sushiessig 1/2 Teelöffel Xanthan Salz, weißer Pfeffer, Bio-Zitronenabrieb, Zitronensaft grünes Blütenöl (für die Farbe mit Spinat nachhelfen) Zubereitung: Eiweiß, Wasser, Sushiessig in einen Mixbecher geben. Xanthan langsam einstreuen und mit dem Stabmixer mixen, bis die Masse leicht andickt. Mit den Gewürzen, Abrieb einer Bio-Zitrone und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Optional: Kurz durch ein feines Sieb passieren für eine glattere Textur. Kühl lagern, hält sich (bei pasteurisiertem Eiweiß) 3–5 Tage im Kühlschrank. Nun mit dem Tagetes-Öl zu einer glatten Emulsion hochziehen. Optional: Dillöl oder Bohnenkrautöl. Frittierte Kapern: Eingelegte Kapern, am besten kleine wie z. B. Nonpareilles Öl zum Frittieren Küchenpapier Zubereitung: Kapern gut trocken tupfen. Sehr wichtig, sonst spritzt es. Öl auf ca. 170 Grad erhitzen. Kapern ca. 1 bis 2 Minuten frittieren, bis sie aufgebläht und knusprig sind. Mit Schaumlöffel herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Quinoa-Crisp: Öl zum Frittieren 1 Teil Quinoa 2 Teile Wasser neutrales Öl Zubereitung: Quinoa mit dem Wasser ca. 15 Minuten leicht köcheln, dann gut abtropfen. Auf einem Backblech im Ofen bei 80 Grad oder im Dörrautomaten bei 60 Grad trocknen. Das Getreide muss trocken sein. Öl auf 180 Grad erhitzen. Getrockneten Quinoa goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für die Garnitur: Feine Spitzen vom Frisee-Salat essbare Blüten, beispielsweise Tagetes Anrichten: Sauerrahmmousseaus der Silikonform brechen, auf den Teller legen. 10 – 15 Minuten auftauen lassen. Je nach Größe. Darüber mehrere Tupfen Emulsion verteilen. Mit Kapern, Quinoa, Frisee-Salat und Tagetesgrün garnieren.