Es zischt: Das Gemüse wird im Wok angebraten.
Verrät seine Trader-Vic‘s-Tricks: Koch Pehlevan im Gespräch mit Redakteurin Stephanie Ebner.
Gewusst wie: So werden die Rollen geformt.
In heißem Fett werden die Bananen ausgebacken.
Für die Frühlingsrollen: Das braucht man.
Der Koch stand über 50 Jahre im Trader Vic‘s am Herd.
Ein seltener Moment: Küchenchef Pehlevan nimmt entspannt in einem der großen Korbstühle Platz. Über 50 Jahre hat er in der Küche des Trader Vic‘s gekocht. © Martin Hangen
München – So etwas gibt es heute kaum noch: Ein Leben in Diensten eines einzigen Arbeitgebers. „Ich bin über 50 Jahre hier. Doch jetzt ist Schluss. Aber es fällt mir schwer zu gehen.“ Das Trader Vic‘s steht für polynesische Küche. Die Gerichte werden nach Originalrezepturen zubereitet.
Schon bevor Tahsin Pehlevan nach Deutschland kam, hatte ihm der Vater die Stelle im Trader Vic‘s als Küchenhilfe besorgt. Die Familie stammt ursprünglich aus Trabzon in der Osttürkei. Der Vater, ein gelernter Feinmechaniker, holte die Familie nach. Das war 1973.
Seitdem arbeitet Tahsin Pehlevan im Keller des Hotel Bayerischer Hof. Erst als Küchenhilfe, dann als Lehrling. „1977 war ich bereits der dritte Mann des Koch-Teams, zwei Jahr später der Sous-Chef.“ Bevor er 1998 zum Küchenchef aufstieg, schickte ihn die jetzige Inhaberin Innegrit Volkhardt auf Weltreise. „Ich sollte mir anschauen, wie unterschiedlich auf der Welt gekocht wird.“ Er habe „sehr viel von unterwegs mitgebracht“ und später alle Köche im Bayerischen Hof im Zubereiten von Dim Sums und Sushi unterrichtet.
Pehlevans Welt waren über 50 Jahre die verwinkelten Räumlichkeiten im Tiki-Style mit Schnitzereien aus Tahiti und Hawaii und den Kappi-Muscheln aus den Lagunen von Luzon. Viele Prominente kommen hier regelmäßig zum Essen. „Ex-Bundespräsident Walter Scheel kam zu mir persönlich in die Küche, um sich bei mir zu bedanken.“ Mit der TV-Legende Blacky Fuchsberger pflegte der Koch ein „freundschaftliches Verhältnis“. Thomas Gottschalk liebt laut Pehlevan die Marinade der Trader-Vic‘s-Spareribs.
Um die 30 000 Frühlingsrollen formt der Küchenchef jedes Jahr, die Spareribs, die unter seiner Führung gegrillt wurden, reichen – nebeneinandergelegt – von München bis nach Wien. Trotz dieser unfassbaren Mengen ist Pehlevan nach wie vor mit Begeisterung dabei. „Mir ist es wichtig, an jedem Posten zu stehen und aktiv in der Küche mitzuarbeiten.“
50 Jahre Arbeit in der Küche. Die wichtigste Zutat in all den Jahren ist die Liebe. „Nur wer mit Liebe kocht, kann Köstlichkeiten kreieren“, ist der scheidende Küchenchef überzeugt. Ganz abgesehen, dass die Ware, mit der man arbeitet, perfekt sein muss.
Was jetzt kommt? Tahsin Pehlevan kocht weiter. Für seine Fatma, die „mir all die Jahre den Rücken frei gehalten hat“. Mit ihr hat er auch ein neues Hobby: „Wir haben seit einem Jahr einen Schrebergarten, in dem wir selbst unser Gemüse anbauen.“