Erst Nudeln aufrollen, dann in Scheiben abschneiden.
Mit einem Zahnstocher zieht man den Darm heraus.
Mit der Gabel die Eier und das Mehl verkleppern.
Handarbeit ist am besten für den Pasta-Teig.
Hans Jörg Bachmeier holt den Sommer in die Küche: Der Spitzenkoch (l.) zeigt wie man Pasta selbst macht und sie mit Zitrone und Garnelen serviert. Ein kulinarischer Sommertraum. © Marcus Schlaf
Pasta ist bei den Deutschen beliebt. Meist kommt sie in getrockneter Form aus der Packung in den Topf. Frische Nudeln sind jedoch aromatischer und lassen sich einfacher herstellen, als viele denken. Hans Jörg Bachmeier steht vor einem Häufchen Mehl. Der Münchner Spitzenkoch arbeitet beim Pasta-Herstellen am liebsten mit einem italienischen Hartweizenmehl. Das 00er-Mehl ist auch als Pizza-Mehl bekannt. „Welches Mehl man nimmt, ist, zumindest in Italien beinahe eine Glaubensfrage. Jede Mamma hat ihr eigenes Rezept. Die eine nimmt Grieß, die andere normales Mehl zum Pasta-Herstellen.“
Und so schlägt der Koch erst die Eier in die Mulde, reibt Zitronenschale darüber und arbeitet dann mit der Gabel weiter. Sobald die Eier mit etwas Mehl verkleppert sind, rührt er immer mehr Mehl in die Flüssigkeit, bis er dann den Teig zu kneten beginnt. Das sei etwas Arbeit, räumt der Spitzenkoch ein, „doch die Mühe lohne sich“. Bachmeier plädiert ganz klar für die Handarbeit – „so wird der Teig geschmeidiger“. Man knetet so lange, bis der Teig nicht mehr klebt.
Auch später, wenn es um das Herstellen von Teigplatten geht, greift Bachmeier nicht auf eine Maschine zurück. „Geht locker ohne.“ Erst Teigplatten ausrollen, dann Rechtecke rausschneiden. Diese bemehlen, aufrollen, in Scheiben schneiden und dann vorsichtig die einzelnen Nudeln wieder aufrollen. „Alles kein Hexenwerk.“
Damit die frischen Nudeln nicht zusammenkleben, mit etwas Mehl oder Hartweizengrieß bestäuben und mit genügend Abstand voneinander auf ein sauberes Küchentuch legen.
Wer sich nicht so viel Mühe machen möchte, greift alternativ zur Fertig-Pasta. Dafür geht die Sauce schnell.
Diese besteht aus Zitrone satt und Garnelen. „Das ist Italien für zu Hause.“ Auch wenn man mit Bio-Zitronen arbeitet, rät Bachmeier diese „immer lauwarm abzuwaschen“. Für die Garnelen gilt: Erst den Kopf entfernen, dann den Darm. Hier greift man am besten zu einem Zahnstocher. Der Vorteil dieser Methode: „Dann muss man die Garnele nicht aufschneiden. Das schaut besser aus.“ Für grüne Punkte auf dem Teller sorgen Erbsen. Die haben gerade Saison. Alternativ greift man zur Tiefkühlware.