Ein Klassiker: Königsberger Klops mit Roter Bete.
Königsberger Klose
Zutaten für die Klopse:
3 Schalotten, fein gewürfelt
100 ml Milch, heiß
2 Semmeln, fein gewürfelt
600 g Kalbshack
3 St. Sardellenfilets, fein gehackt
30 Stück Kapern, fein gehackt
3 Stängel Petersilie (Blätter fein gehackt, Stiele für den Fond)
2 Eier, Größe M
2 TL Senf mittelscharf
½ Zitronenabrieb
Meersalz
Pfeffer
Zutaten für den Sud:
1 l Fleischbrühe
1 l Wasser
Petersilienstiele
3 Stück Piment
6 Pfefferkörner, schwarz
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
Zutaten für die Sauce:
40 g Rapsöl oder Butter
30 g Mehl
1200 g Sud
400 g Sahne
2 Eigelbe, Größe M
Verjus (Verjus ist der Saft aus grünen, noch unreifen Trauben); alternativ mit mildem Essig oder Zitronen arbeiten)
Meersalz
40 Stück Kapern
Zubereitung:
1. Für die Klopse heiße Milch über Semmelwürfel gießen und abgedeckt quellen lassen. Schalotten, Hack, Sardellen, Kapern, Petersilie, Eier, Senf, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer zugeben und homogen durcharbeiten. Mit nassen Händen zu Klopsen formen.
2. Sud in der Zwischenzeit aufkochen und zurückdrehen. Klopse im Sud garziehen lassen. Klopse entnehmen und Sud passieren.
3. Aus Rapsöl und Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen, Sud zugeben und durchköcheln lassen. Sahne zugeben und ebenfalls köcheln lassen. Hitze zurückdrehen und Eigelb einrühren, sodass eine sämige Bindung entsteht. Kapern zugeben. Mit Verjus, Salz und evtl. Kapernwasser abschmecken. Klopse in die Sauce geben und vorsichtig erhitzen. Wichtig: Nicht über 70 Grad!
Kartoffelkugeln
5 festkochende Kartoffeln
Meersalz
Butter
Zubereitung:
1. Kartoffelkugeln mit dem Kugelausstecher ausstechen und in Salzwasser garen und anschließend in etwas Butter glasieren. Alternativ gehen auch gekochte Drillinge.
Zutaten für Rote-Bete-Püree und Rote-Bete-Salat
4 Rote Bete
3 Piment
2 Pfefferkörner, schwarz
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1/2 Tl. Kümmel
¼ Zimt
2 Kardamomkapseln
100 g Butter, flüssig
Himbeeressig
Sesamöl
Meersalz
Zucker
Zubereitung:
1. Rote Bete in Schale in gesalzenem Wasser mit den Gewürzen gar kochen und schälen.
2. Für das Püree 2 Stück Rote Bete fein pürieren und flüssige Butter einlaufen lassen und mit Salz, Himbeeressig und evtl. Zucker abschmecken.
3. Für den Salat 2 Stück Rote Bete fein hobeln und mit Salz, Zucker, Himbeeressig und Sesamöl marinieren.
Anrichten: Klopse mit glasierten Kartoffeln, Rote-Bete-Püree, Rote-Bete-Salat, Schnittlauchröllchen und Zitronenabrieb servieren.