Frisches Topping: mit Zitronenabrieb und Schnittlauch
Kapern sind bei der Sauce für die Königsberbger Klopsen eine wichtige Zutat. Klopse vorsichtig erwärmen.
Eine runde Sache: Pfisterer in seiner Küche.
Nicht nur farblich ein Knaller: das Rote-Bete-Püree.
Tolle Kombi: Rote Bete, Kapern und Klopse.
Wer mit Roter Bete arbeitet, sollte Handschuhe tragen.
Philipp Pfisterer liebt deutsche Küche: Bei der Sicherheitskonferenz bekocht er die internationalen Gäste. Königsberger Klopse stehen ab und zu auf der Tageskarte im Garden. © Bodmer
Laut einer Umfrage des Forsa-Instituts in Deutschland haben Königsberger Klopse mit 93 Prozent den größten Bekanntheitsgrad unter den regionalen Gerichten in Deutschland. Spätestens als die damalige Bundeskanzlerin Angela Merkel ihrem Gast, US-Präsident Barack Obama, bei einem Staatsbankett Königsberger Klopse auftischen ließ, ist das so. „Aus gutem Grund“, sagt Philipp Pfisterer, der seit 21 Jahren im Hotel Bayerischer Hof kocht. Wie kaum ein anderer steht der 48-Jährige für deutsche Küche. Wenn sich im Frühjahr die internationalen Gäste zur jährlich stattfindenden Sicherheitskonferenz die Klinke in die Hand geben, sind typisch deutsche Gerichte gefragt, sagt er. So wie die Klopse.
Er selbst hat das Gericht erst im Erwachsenenalter kennengelernt. Als Zivildienstleistender in einem Krankenhaus. „Kulinarisch damals keine Offenbarung“, wie sich der Koch erinnert. „Trotzdem fand ich das Essen interessant.“ Pfisterer kochte es nach und verfeinerte es über die Jahre.
Königsberger Klopse werden in einer weißen Sauce serviert –„ja nicht an den Kapern sparen“, lautet der Tipp vom Profi. Dazu gibt es klassischerweise Rote Bete. Auch hier weiß Pfisterer einen guten Rat für all jene, denen Rote Bete sonst zu erdig ist: „Bei Roter Bete immer mit Himbeeressig arbeiten. Dieser verleiht den Knollen eine fruchtige Frische.“
Philipp Pfisterer selbst ist mit der typisch schwäbischen Küche seiner Heimat aufgewachsen. Mit Maultaschen oder Spätzle mit Linsen. „Ein Traum.“
Pfisterer freut sich, dass die regionale Küche immer mehr an Bedeutung gewinnt. Die – ganz klar – heutzutage leichter und moderner interpretiert wird. Das sind dann „Signature Dishs aus der Heimat“. Und wenn Philipp Pfisterer die Königsberger Klopse auf die Karte im Garden-Restaurant setzt, kommen viele Stammgäste nur deshalb.