Die Trübstoffe werden weggeschüttet.
Lauter frische Zutaten für das Hühnerfrikassee.
Das Fleisch wird in mundgerechte Stücke geschnitten.
Mehl und Fett sind die Grundlage für die Mehlschwitze.
So zerlegt man ein Huhn fachgerecht: Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier zeigt wo man das Messer ansetzen muss. Das Hühnerfleisch ist die Grundlage für das Frikassee. © Oliver Bodmer
Mehlschwitze. Das klingt für viele nach Pampe und schwerer deutscher Hausmannskost von anno dazumal. Das stimmt aber nicht. Denn die Mehlschwitze wurde im 17. Jahrhundert in Frankreich erfunden und ist Grundlage vieler Gerichte. Keine Lasagne ohne Bechamelsauce, keine Meerrettichsauce zum Tafelspitz. Auch das Hühnerfrikassee braucht eine Mehlschwitze. „Sie verleiht dem Hühnerfrikassee seine Cremigkeit“, schwärmt Hans Jörg Bachmeier.
Und: „Die Mehlschwitze ist wahrlich kein Hexenwerk“, sagt er und erklärt auch gleich, was man dazu braucht: „Mehl von guter Qualität und Zeit.“ Zuerst wird die Butter in einem Topf aufgeschäumt, dann das Mehl darüber gesiebt. „Das Wichtigste ist jetzt, dass das Ganze mehrere Minuten auf niedrigster Stufe köchelt. Und voila: Sobald er die Suppenbrühe über das Butter-Mehl-Gemisch gibt, „entsteht eine cremige Masse“.
Grundlage für das Hühnerfrikassee ist eine klare Hühnersuppe. Diese ist gesund, gibt Kraft und hilft bei Erkältungserscheinungen. Bachmeier gibt die Hühnerteile zunächst ohne Gewürze und Gemüse in den Topf und füllt diesen mit Wasser auf. Er lässt das Ganze einmal aufkochen. Trübstoffe setzen sich an der Oberfläche ab – der Spitzenkoch schüttet das gesamte Wasser weg. „Beim zweiten Aufkochen bleibt die Brühe dann klar und auch das ausgekochte Fett wird auf diese Weise reduziert.“ Erst jetzt wandern die Gemüseabschnitte in den Kochtopf.
Weil Bachmeier gerne saisonal kocht, verzichtet er jetzt im Herbst auf Spargel, der im Original-Rezept für Hühnerfrikassee verwendet wird. Erbsen, Karotten und Champignons sind dagegen das ganze Jahr erhältlich und wandern deshalb in den Kochtopf.
Das Hühnerfrikassee ist ein „Essen für Leib und Seele.“ Jeder der Kochkursteilnehmer verbindet etwas mit dem Gericht. Für Leserin Karina Kotte ist es „das Gericht meiner Kindheit“. Leser Günter Niermeier liebt diese Speise besonders und freut sich, dass er es jetzt selbst kochen kann. „So ein gutes Hühnerfrikassee habe ich noch nie gegessen“, schwärmt Niermeier über die Bachmeier-Variante.