Hühnerfrikassee mit Reis: Die Mehrheit der Deutschen liebt dieses Gericht. © Oliver Bodmer
Zutaten
(für vier Personen):
1 Brathendl (ca. 1,5 kg ohne Innereien)
150 g Champignons
2 Schalotten
100 g Knollensellerie
2 Karotten
2 Stangen vom Staudensellerie
1 Haushaltszwiebel
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Zitrone
4 kleine Bundkarotten
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
100 g TK Erbsen
2 Lauchzwiebeln
Gewürze für die Suppe:
6 Wacholderbeeren
4 Nelken
1 Sternanis
5 Korianderkörner
5 Pimentkörner
30 g Mehl, Typ 405
30 g Butter und Butter zum Braten
0,2 l Sahne
1 Eigelb
2 EL Sahne
für den Reis:
240 g Basmati-Reis
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Worcestersoße zum Abschmecken
Zubereitung:
1. Für die Brühe 1 Karotte, ½ Haushaltszwiebel, Sellerie und 1 Stange Staudensellerie in Würfel schneiden. Vom Hendl die Flügel abschneiden, dann die Keulen auslösen. Die Keulen halbieren. Das Brustfilet auslösen und in ca. 1 – 2 cm große Würfel schneiden.
Die Karkassen mit den Keulen und den Flügeln in einem ausreichend großen Topf mit kaltem Wasser ansetzen, einmal aufkochen lassen und das Wasser mit den Trübstoffen komplett wegschütten. Die Karkassen wieder mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen lassen. Das in Würfel geschnittene Gemüse hinzugeben. Die Gewürze und ein Lorbeerblatt dazugeben und die somit entstehende Hühnerbrühe leicht köcheln lassen.
Nach etwa 45 Minuten die Keulen und Flügel herausnehmen und das Fleisch vorsichtig von den Knochen lösen und klein zupfen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen, um Gemüse und Gewürze zu entfernen.
2. Für die Einlage übrigen Stangensellerie und Karotten in walnussgroße Würfel schneiden.
Bundkarotten putzen und mit einem Messer abkratzen und leicht schälen.
Den Stangensellerie, Karotten und die Bundkarotten in Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Die Schalotten schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Champignons in kaltem Wasser kurz waschen und mit einem Tuch abreiben. Stiel abschneiden und die Champignonköpfe vierteln.
In einer Pfanne die Schalotten in Butter anbraten. Die Champignons dazugeben und leicht salzen. Pfanne beiseitestellen und ziehen lassen.
3. Zum Fertigstellen vom Frikassee die Würfel vom Brustfilet in der passierten Hühnerbrühe langsam pochieren, bis sie gar sind. Etwas Zitronenschale dazugeben. Die Brühe passieren, abkühlen lassen und die Brustwürfel beiseitestellen.
4. Für die Mehlschwitze 30 g Butter in einem Topf aufschäumen, Mehl dazugeben und bei niedriger Temperatur unter Rühren ohne Farbe 10 Minuten anschwitzen. Mehlschwitze nach und nach mit Brühe aufgießen und aufkochen.
Champignons, Karotten, Selleriewürfel, das gezupfte Keulenfleisch und die Brustwürfel dazugeben und köcheln lassen. Erbsen und Sahne dazugeben. Aufkochen.
5. Zum Legieren Eigelb mit 2 EL Sahne verquirlen. Die Eigelb-Sahnemischung (Legierung) in das Frikassee einrühren und das Frikassee nicht mehr aufkochen. Frikassee mit Salz und Pfeffer sowie Zitronensaft abschmecken. Mit ein paar Tropfen Worcestersoße verfeinern.
6. Für den Reis das zweite Lorbeerblatt mit Hilfe der Nelken auf der zweiten Hälfte der Zwiebel feststecken. Reis waschen. Den Vorgang ca. vier Mal wiederholen, bis das Wasser klar ist. Danach den Reis in einen Topf geben und mit ca. der eineinhalbfachen Menge Wasser vermengen. Salzen, die gespickte Zwiebel dazugeben und den Reis aufkochen. Wenn das Wasser fast verkocht ist, den Reis von der Hitze nehmen, mit einem Deckel abdecken und quellen lassen.
7. Für die Bundkarotten Butter aufschäumen, Karotten dazugeben und leicht salzen.
8. Anrichten: Reis auf vorgewärmten Tellern anrichten, Frikassee dazugeben und die Bundkarotten dazulegen.