Zutaten für
für 4 Personen
1 Gans, 4- 5 kg
2 Orangen für die Füllung, vorher die Zeste abreiben
3 Zwiebeln, 2 für Füllung, 1 für Sauce
2 Äpfel für die Füllung
2 Karotten für die Sauce
150 g Sellerie
2 EL Speisestärke
Rosmarin
1 l Geflügelfond
Zubereitung:
1. Gans mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Zwiebel-, Orangen- und Apfelwürfeln füllen.
2. Die Gans auf ein tiefes Ofenblech legen, mit etwas kochendem Wasser angießen (ca. 2 cm) und bei 120 Grad für ca. 45 Min. im Ofen lassen. So kann die Haut andämpfen und das Fett ausbraten. Das Wasser mit dem Fett abschütten und die Gans erneut in den Ofen für 3,5 Stunden bei 130 Grad schieben. Faustregel: Bei schwereren Gänsen gilt die Faustregel + 1kg / 1 Std. mehr Garzeit.
Wie testet man, ob die Gans fertig ist? Kernfühler, falls vorhanden, in die Keule stecken. Sie sollte 78 Grad haben. Alternativ mit einer Rouladen- oder Stecknadel in die Keule stechen. Es sollte ein klarer Fleischsaft austreten. Ist der Fleischsaft noch blutig und roh, braucht die Gans noch etwas Zeit und Ruhe. Die Gans aus dem Ofen nehmen und circa 20 Minuten ruhen lassen.
3. Füllung aus der Gans nehmen, auf ein Blech legen. Brust und Keule auslösen und auf die Füllung legen, Ofen auf 220 Grad Oberhitze vorheizen und die Haut für ca. 10 Minuten „krusten“ – bis diese knusprig und goldgelb gebacken ist.
4. Für die Ganserl-Soße Kragen und Flügerl im Ofen abrösten. Zwiebel, Karotte, Sellerie im Topf anrösten, wenn diese goldgelb geröstet sind, die Knochen zugeben und mit Geflügelfond aufgießen und für 2 Stunden köcheln lassen. Leicht einreduzieren, mit Rosmarin, Orangenzeste abschmecken, zum Würzen und Abschmecken den Ganserl-Bratensaft zugeben. Wenn die Sauce den gewünschten Geschmack und Farbe hat, mit Speisestärke abbinden.
Rotweinbutter mit Maroni
400 ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
2 EL Honig
Spritzer guter Balsamico
Pfeffer, Salz
200 g kalte Butterwürfel
12 Maroni in der Schale
Zubereitung: Rotwein mit Balsamico in einem Topf mit einem Lorbeerblatt einreduzieren, bis eine sirupartige Flüssigkeit entsteht. Topf vom Herd nehmen, kurz auskühlen lassen. Die kalten Butterstücke einrühren. Mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Maroni einschneiden, im Ofen 8 Minuten bei 150 Grad rösten. Schälen und durch die Rotweinbutter ziehen.