Das Auge isst mit: Ente mal anders.
Orangen mit Karamell und Gewürzen kochen.
Blaukraut als lauwarmer Salat.
Von Hand wird das Blaukraut geschnitten.
Bei diesen bunten Tellern ist die gute Laune vorprogrammiert: Hans Jörg Bachmeier kocht mit Leserinnen. © Oliver Bodmer
Kross gebraten werden die Kohlsprossen.
Das für ein Anblick: die Zutaten für die schnelle Ente mit Blaukrautsalat zur Adventszeit.
Die Hautseite der Entenbrüste kurz anbraten.
Heute geht es bunt in der Küche von Hans Jörg Bachmeier zu: tiefrote Granatäpfel, knallgelbe Orangen, violett schimmerndes Blaukraut. Alles ist bunt und frisch. Allein der Anblick der Zutaten macht sofort gute Laune. „Wenn das nicht zum Kochen animiert“, sagt der Spitzenkoch selbst begeistert über seine Zusammenstellung und fängt auch schon an.
Küchenprofis richten – bevor sie mit dem Kochen beginnen – alles her. „Mise en place“ nennt man das in der Fachsprache der Gastronomie, erklärt Profi Hans Jörg Bachmeier. Ein Begriff, der „Vorbereitung“ oder „an den richtigen Ort gestellt“ bedeutet. Mise en place beschreibt das Prinzip, alle Zutaten, Gewürze und Utensilien vor dem eigentlichen Kochen vorzubereiten, um einen reibungslosen und stressfreien Ablauf zu gewährleisten.
Für Bachmeier gehören Ente und Blaukraut klassisch zur Weihnachtszeit. Doch während beim Traditionsgericht die Ente stundenlang im Ofen schmort und das Blaukraut am besten sogar ein zweites Mal aufgewärmt wird, setzt der Koch bei dieser Variante auf kurze Kochzeiten. „Eh besser, wenn die Zeit im Dezember knapp zu werden droht.“
Beim Blaukraut greift Hans Jörg Bachmeier übrigens lieber zum scharfen Messer als zum Hobel oder gar zur Küchenmaschine. „Das Kraut bleibt so knackiger.“ Außerdem habe diese Vorgehensweise „auch Auswirkungen auf den Geschmack. Ist einfach besser“, ist der Spitzenkoch überzeugt.
Gut zu wissen: Bei Entenbrüsten greift man, wenn möglich, zu männlichen Tieren. „Die sind größer und zarter.“ Angebraten werden die Brüste übrigens zunächst auf der Fleischseite – „das wissen viele nicht“. Dann erst umdrehen. Dann zieht sich die Haut komplett unter die Brust. Das ist übrigens ein Arbeitsschritt, den man auch am Vortag machen kann – „dann ist Kochen ganz entspannt, wenn die Gäste kommen“.
Für die Garnitur hat Hans Jörg Bachmeier schließlich noch einen Tipp: Wer keine Kohlsprossen bekommt, „nicht verzweifeln, sondern alternativ zu Rosenkohl greifen“. Diesen entblättern und dann ebenfalls kross in der Pfanne braten.