Zutaten für
vier Personen:
2 Entenbrüste
Öl zum Braten
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 kleiner Kopf Blaukraut
½ Stange Ceylon-Zimt
1 Sternanis
2 EL Orangenmarmelade
2 EL Johannisbeergelee
2 EL Preiselbeeren
0,1 l Rotweinessig
0,1 l Rotwein
1 Lorbeerblatt
Salz, Zucker
4 Orangen
2 EL Kristallzucker
2 cl Orangenlikör
2 EL rosa Pfefferbeeren
etwas Speisestärke
1 Granatapfel
ca. 100 g Feldsalat
1 EL Kürbiskernöl
ca. 100 g Kohlsprossen (Alternativ Rosenkohlblätter)
Öl zum Braten
Zubereitung:
1. Für den lauwarmen Blaukrautsalat das Blaukraut vierteln und in kleine Streifen schneiden. Blaukraut mit Salz und Zucker marinieren. Orangenmarmelade, Johannisbeergelee und Preiselbeeren dazugeben und gut durchmischen. Sternanis, Lorbeerblatt, Zimt, Rotweinessig und Rotwein dazugeben und nochmals durchheben. Das Blaukraut ca. 1 Stunde ziehen lassen.
2. Danach das Blaukraut in einen Topf geben, mit einem Deckel abdecken und ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Das Blaukraut sollte noch gut Biss haben. Bei Bedarf nachwürzen.
3. Für die Gewürzorangen zwei Orangen lauwarm abwaschen und schälen. Die Schalen zu dem Blaukraut geben. Orangenfilets zwischen den Trennwänden herausschneiden. Filets in eine Schüssel geben und die Abschnitte gut auspressen, den Saft zu den Filets geben. Die beiden anderen Orangen auspressen und den Saft ebenfalls zu den Filets geben.
4. In einer Kasserolle den Zucker karamellisieren, bis er bernsteinfarben ist. Mit Orangenlikör ablöschen und mit Orangensaft aufgießen. Den Saft köcheln, bis sich der Karamell komplett aufgelöst hat. Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und den Saft leicht abbinden. Den Saft lauwarm auskühlen lassen, die Orangenfilets dazugeben. Rosa Pfefferbeeren in ein Sieb geben und mit den Fingern die Pfefferbeeren durch das Sieb zu den Orangen reiben. Kleine Basilikumblätter einlegen und Orangen beiseitestellen.
5. Granatapfelkerne aus dem Granatapfel lösen und den dabei entstehenden Granatapfelsaft zu dem Blaukraut geben. Etwas von dem gebundenen Orangensaft zu den Granatapfelkernen geben.
6. Für die Entenbrust die Sehnen auf der Bauchseite wegschneiden und die Brust mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Eine Pfanne mit etwas Öl erwärmen. Rosmarin und Thymian dazugeben. Die Entenbrust erst auf der Bauchseite mit wenig Farbe anbraten. Danach die Entenbrust wenden und auf der Hautseite weiterbraten, bis die Haut kross ist. Überschüssiges Bratfett zum Blaukraut geben. Backofen auf ca. 150° C erhitzen. Entenbrust mit der Hautseite nach oben auf ein Gitter setzen und 15 Minuten im Backofen garen. Backofen ausschalten, die Entenbrust 5 Minuten ruhen lassen.
7. Krosse Kohlsprossen: Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, die Kohlsprossen in der Pfanne kross braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Feldsalat mit Kürbiskernöl marinieren.
9. Anrichten: Blaukraut auf die Teller geben. Entenbrust in Scheiben schneiden und auf das Blaukraut legen. Orangenfilets mit dem Saft dazwischen geben, mit den Granatapfelkernen bestreuen. Mit Feldsalat garnieren. Kohlsprossen darüber geben.