Gedämpft: So werden die Teigtaschen zubereitet.
So geht‘s: Bachmeier erklärt die Falttechnik.
Erst gebraten, dann gedämpft: japanische Gyozas.
Füllung in die Teigmitte geben.
Gemeinsam formen sie japanische Teigtaschen: Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier mit Leserinnen. © Oliver Bodme
Am Wochenende ist es wieder soweit. Hunderte Menschen werden in den Münchner Olympiapark pilgern und dort mit Picknicks das Kirschblütenfest feiern. Die zartrosa Blüten, die kurz vor dem Aufbrechen sind, begeistern jedes Jahr die japanische Community. Rosa, so weit das Auge reicht. Auch Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier lässt sich in den Bann der zarten Blüten ziehen und kocht dieses Mal ein japanisches Traditionsgericht. Gyozas. „Die knusprigen, japanischen Teigtaschen kann man ganz einfach selbst machen“, erklärt der Spitzenkoch. Traditionell werden sie mit Schweinefleisch und Chinakohl gefüllt. Letzteren tauscht Bachmeier durch jungen Spitzkohl aus. „Schmeckt noch besser“, ist Bachmeier überzeugt.
Gyozas sind knusprig und weich zugleich. Weil sie erst gebraten und dann gedämpft werden. Im Gegensatz zu den chinesischen Dumplings, die man nur dämpft.
Das Praktische an Gyozas: Man kann sie je nach Geschmack füllen. Mit Fleisch, mit Fisch und Fleisch, nur mit Gemüse. „So ist für jeden Geschmack etwas dabei.“ Ein ideales Gästeessen also, „jeden kann man mit Gyozas happy machen“. Nicht nur zur Kirschblütenzeit. Bachmeiers Vorschlag: „Warum auch nicht mal gemeinsam kochen und jeder füllt sich die Gyozas so, wie es ihm gefällt?“
Wer will, friert die fertig geformten Gyozas ein – und setzt sie, wenn Familie und Freunde zum Essen kommen, unaufgetaut in die heiße Pfanne. Nach dem kurzen Anbraten werden sie mit einem Schuss Wasser abgelöscht und sofort wieder zugedeckt. Bachmeier verwendet dazu traditionelle Bambus-Deckel. Normale Pfannen-Deckel tun es aber auch.
Wenn es ganz schnell gehen muss, kann man fertigen Gyoza-Teig im Asia-Laden kaufen. „Besser sind sie selbst gemacht“, sagt Bachmeier. „Das ist zwar ein bisschen mühsam, aber es lohnt.“ Bachmeier schwört auf Handarbeit – „Ich habe da einfach ein besseres Gefühl“. Und auf Zeit zum Ruhen. Hat die der Teig nicht, lässt er sich nur schwer weiterverarbeiten.