Der Klassiker: Schweinsbraten mit Kruste.
Neu interpretiert: Spargel mit Waldorfsalat.
Ein Genuss: Fisch-Ceviche mit Erbenpüree.
Marinierter Zander, Erbsenpüree, geeiste Himbeeren
400 g Zanderfilet (sehr frisch, ohne Haut)
3 EL Olivenöl
Saft und Abrieb von 1 Zitrone
Salz
1 frischer Chili (fein geschnitten)
1 EL Petersilie (fein gehackt)
1 EL Dill (fein gehackt)
1 kleine rote Zwiebel (sehr fein gewürfelt)
4 Brötchen (geröstet)
für das Erbsenpüree:
300 g Erbsen
3 EL Olivenöl
Salz
1–2 TL Zitronensaft
außerdem: eine Handvoll geeiste Himbeeren
Zubereitung:
1.Zander
in feine Tranchen schneiden. 2.
Mit Salz, Zitronensaft und Abrieb marinieren. Chili, rote Zwiebel, Petersilie und Dill zugeben. Mit Olivenöl vollenden und vorsichtig vermengen. 10–15 Minuten ziehen lassen. 3. Erbsen
in Salzwasser kurz garen. Abgießen und fein pürieren. Olivenöl einarbeiten. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. 4. Himbeeren direkt
vor dem Servieren grob zerbröseln. 5. Anrichten:
Erbsenpüree auf einen Teller geben. Zwischen die gerösteten Brötchen das Ceviche geben, diese auf das Püree setzen, mit Himbeeren garnieren.
Gebratener Spargel, Hollandaise und Waldorfsalat
500 g Spargel (weiß oder grün)
40 g Butter
Salz
1 Prise Zucker
für die Sauce Hollandaise:
3 Eigelb
150 g braune Butter (Nussbutter)
50 ml Weißwein
50 ml Spargelfond
25 ml Gemüsefond
1–2 TL Zitronensaft
Salz
für den Waldorfsalat:
1 Stange Staudensellerie
1 Apfel
80 g Walnüsse
2 EL Zucker
2 EL Olivenöl
1–2 EL Zitronensaft
Salz
Zubereitung:
1. Spargel schälen (bei weißem Spargel). In Salz-Zucker-Wasser kochen. Anschließend in Butter mit Salz und etwas Zucker goldbraun braten.
2. Für die Sauce Hollandaise Weißwein, Spargelfond, Gemüsefond und Zitronensaft auf etwa die Hälfte reduzieren. Abkühlen lassen. 3.
Eigelb mit der Reduktion in einer Sauteuse verrühren. Bei kleiner direkter Hitze aufschlagen. Die Sauce klassisch „achterherum“ aufschlagen. Hierbei wird die Masse mit einem Schneebesen in Form einer Acht aufgeschlagen. Braune Butter langsam einarbeiten, bis eine stabile Emulsion entsteht. Mit Salz abschmecken.
4. Für den Waldorfsalat Walnüsse
rösten und mit Zucker leicht karamellisieren, auskühlen lassen. Sellerie und Apfel fein würfeln. Mit Salz, Zitronensaft und Olivenöl marinieren. Walnüsse unterheben. 5. Anrichten:
Spargel auf einen Teller legen, Sauce Hollandaise darüber träufeln und mit Waldorfsalat servieren. Schweinebauch, 12 Stunden Niedertemperatur gebraten
1. In den Schweinebauch (2 kg) Kruste einritzen. Das Fleisch 48 Stunden in Salzlake (2 Prozent) einlegen. Kühl stellen.
2. Herausnehmen und gut trocknen. Mit Pfeffer, Kümmel, Knoblauch und Senf einreiben.
3. Bei 64 °C für 12 Stunden im Ofen garen.
4. Zum Schluss die Temperatur auf 135 °C erhöhen.
5. Für die Kruste bei 260 °C ca. 10 Minuten fertig garen.
Dazu passen Bratensoße, Semmelknödel und Krautsalat.