Zum Servieren den Puderzucker auf den Strudel sieben.
Eine Royal kommt zum Schluss über den Strudel.
Die Füllung auf das untere Drittel des Strudels geben.
Teig an die Tischkante legen und vorsichtig ziehen.
Das zieht sich: Hans Jörg Bachmeier zeigt Leserinnen, wie man einen Strudelteig herstellt. © Oliver Bodmer
Lieben Mehlspeisen: Bachmeier mit Leserinnen.
Zutaten für den Klassiker der Alpenküche: Zum Strudel gibt‘s jetzt ein Kompott aus Rhabarber und Himbeeren.
Obst passt zur Mehlspeise. Diesmal Rhabarber.
Hans Jörg Bachmeier liebt es in seiner Küche traditionell. Gerade bei Mehlspeisen. „Die schmecken alternativlos gut. „Reinstes Soulfood.“ So wie den Millirahmstrudel seiner Großmutter. „Sie war eine klassische Wirtshausköchin“, erinnert sich Bachmeier an die Vorfahrin aus Niederbayern. Während der Großvater als Viehhändler in ganz Bayern unterwegs war, blieb sie zu Hause in Eggenfelden und betrieb die Gaststätte. „Leider gibt es diese nicht mehr“, bedauert der Gastronom. Aber die Rezepte sind erhalten geblieben.
Für sein neues Kochbuch „Essen für Leib & Seele“ (soeben erschienen bei GU) hat Bachmeier unter anderem die alten Rezepte seiner Großmutter niedergeschrieben. Auf Aufzeichnungen seiner Oma konnte der Spitzenkoch allerdings nicht zurückgreifen: „Meine Oma hat ohne Rezepte gekocht und auch nie etwas aufgeschrieben.“ Er habe deshalb so lange herumprobiert, bis es wie bei Oma schmeckte. Freitags gab‘s im Gasthaus Mehlspeisen. So auch den Millirahmstrudel. Weil dieser bei seinen Gästen so gut ankommt, setzt ihn Bachmeier regelmäßig auf die Speisekarte seines Restaurants „Genussfreuden“.
Zunächst gilt es, den Teig herzustellen. „Das geht so einfach und schnell“, sagt Bachmeier. Er würde deshalb niemals zu Fertigteig greifen. Und auch ausnahmsweise nicht zu Olivenöl, ohne das fast kein Bachmeier-Rezept auskommt. „In Strudelteig gehört neutrales Öl.“ Und unbedingt mit lauwarmem Wasser arbeiten, rät der Koch. Dass Bachmeier den Teig von Hand knetet, versteht sich für ihn von selbst – erst in der Schüssel anrühren, dann auf der Arbeitsplatte durchkneten. „So hat man am meisten Gefühl für den Teig.“ Und das anschließende Ruhen des Teiges nicht unterschätzen. „Lässt man dem Teig nicht seine Zeit, lässt er sich nicht so gut ziehen.“
Im Gegensatz zum Topfenstrudel arbeitet man beim Millirahmstrudel mit einer sogenannten Royal. Royal bezeichnet in der Küche eine klassische Eier-Sahne-Mischung.
Zum Strudel passt Obst hervorragend. Das lässt sich je nach Jahreszeit variieren. Zurzeit bietet sich Rharbarber an.