Fisch in Alufolie gewickelt. Die Rolle wird erwärmt.
Farce auf Zucchinistreifen streichen, mit Filet belegen.
Erst gelb, dann grün: So schichtet man den Mantel.
Tolle Kombination: Forelle und Sommergemüse.
Die Damen der Kochschule bereiten einen Tomatensalat der Extraklasse zu – ohne Haut und ohne Kerne. © Oliver Bodmer
Zum Grätenziehen legt man das Filet über eine Schüssel.
So zerlegt man Fisch richtig: Bachmeier zeigt den Kochschülerinnen, wie es geht.
Eiskalt müssen die Zutaten für die Farce sein.
Die Regenbogenforelle ist der Star des Tages. Sie stammt ursprünglich aus Nordamerika und gehört zur Familie der Lachsfische. Sie kann bis zu sechs Kilogramm schwer werden. Als Wildfang bekommt man sie selten: „95 Prozent der verkauften Regenbogenforellen stammen aus der Zucht“, erklärt Hans Jörg Bachmeier und fügt hinzu: „Ich schaue mir die Züchter immer vorher an, wo ich Fisch kaufe. Wie werden die Tiere ernährt? Wie wachsen sie auf?“ Egal, für welchen Züchter man sich entscheidet: Fisch sollte immer 24 Stunden tot sein, bevor man ihn weiterverarbeitet: „Direkt nach dem Fang ist das Muskelfleisch des Fisches entspannt, geht dann aber in die Totenstarre über. In den ersten 24 Stunden entspannt sich das Fleisch, wird zarter und gewinnt an Aroma.“
Bachmeier verarbeitet nur ganze Fische. Diese zerlegt er selbst. „Mit ein bisschen Übung gelingt das auch Laien“, sagt er und zeigt die einzelnen Handgriffe. Wer Filet kauft, sollte trotzdem vor dem Weiterverarbeiten das Fischfleisch sicherheitshalber nach Gräten absuchen. „Dazu legt man das Filet auf eine umgedrehte Schüssel. In dieser Lage stehen Gräten hervor und man kann diese ganz einfach mit einer Pinzette entfernen.“ Das funktioniert mit jedem Fisch so. „Nur bei Zander und Hecht muss man die Gräten mit einem scharfen Messer herausschneiden.“
Bachmeier schneidet aus dem Filet gleich große Stücke – „damit sie alle die selbe Garzeit haben“. Die Abschnitte wandern nicht in die Tonne, sondern in eine Schüssel. Aus dem übrigen Fischfleisch macht Hans Jörg Bachmeier eine Farce. Wichtig: „Die Fischstücke und die Sahne unbedingt vorher für eine Stunde in den Gefrierschrank stellen.“ Tut man das nicht, gerinnt die Masse beim Mixen. Deshalb eignet sich auch kein Pürierstab – „der hat zu wenig Kraft“. Bachmeier sagt: „Die Farce muss ganz fein werden. Die richtige Konsistenz hat sie, wenn sie zu glänzen beginnt.“
Sollte Farce später übrig bleiben, kann man sie auch zu Nocken formen und in Wasser auskochen. Hans Jörg Bachmeier verspricht: „Davon kann man nicht genug bekommen.“