So schmeckt der Sommer: Roulade von der Forelle.
Zutaten für 4 Personen:
1 gelbe Zucchini
1 grüne Zucchini
2 Rückenfilets von der Lachsforelle (oder 1 große Lachsforelle, ca. 1 kg)
200 g Lachsforellenfleisch
200 g Sahne
Salz, Cayennepfeffer, Muskat
2 Zweige Dill und 1 Zweig Dill zur Garnitur
50 g Honig
2 aromatische Tomaten
2 EL Condimento di Balsamico bianco
4 EL gutes Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
außerdem: Eiswürfel, Frischhaltefolie, Alufolie
Zubereitung:
1. Die Lachsforelle filetieren, Gräten herausschneiden und die Mittelgräten zupfen. Oder vom Fischhändler küchenfertig ohne Gräten filetieren lassen.
2. Das restliche Lachsforellenfleisch mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat würzen. Die Sahne dazugeben und für ca. 20 Minuten in den Tiefkühlschrank stellen. Anschließend die Masse in einem Mixer sehr fein mixen, die Farce danach durch ein Sieb in eine Schüssel streichen und die Schüssel auf Eis setzen.
3. Für die Roulade beide Zucchini waschen, trocken reiben und die Endstücke abschneiden. Mit einem Hobel die Zucchini längs in dünne Scheiben hobeln. Zucchini in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und sofort in Eiswasser legen, danach auf einem Küchentuch trocken legen. Eine Arbeitsfläche leicht befeuchten und eine Frischhaltefolie darauflegen. Die Zucchinischeiben abwechselnd auf der Folie überlappend auslegen. Die Fischfarce dünn auf den Zucchinischeiben verteilen und das Filet vom Alpenlachs darauflegen, mithilfe der Folie fest einrollen und an den Enden zusammendrehen. Roulade zusätzlich in Alufolie wickeln und an den Enden fest zusammendrehen. Mit dem zweiten Filet genauso verfahren. Einen ausreichend großen Topf mit Wasser aufkochen, die Rouladen einlegen und die Hitze auf ein Drittel zurückdrehen. Rouladen für ca. 10 bis 12 Minuten ziehen lassen.
4. Falls noch Fischfarce übrig geblieben ist, einen zweiten Topf mit Wasser aufkochen, Hitze reduzieren, Wasser mit Salz würzen und aus der restlichen Farce Nocken formen und in dem Wasser für ebenfalls ca. 10 Minuten ziehen lassen.
5. Für den Tomatensalat von den Tomaten den Strunk entfernen und oben kreuzweise einritzen. Wasser aufkochen und die Tomaten für ca. 5 Sekunden überbrühen. Dann sofort in Eiswasser legen und schälen. Tomaten vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Tomatenfilets in Würfel schneiden.
6. Für die Vinaigrette Dillspitzen von zwei Zweigen zupfen und grob hacken. Honig mit dem Essig und dem Olivenöl verrühren. Die Tomatenwürfel in die Vinaigrette geben. Dill dazu und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
7. Die Rouladen aus dem Wasser nehmen und kurz in Eiswasser abschrecken. Die Enden mit einem Sägemesser abschneiden und die Rouladen auswickeln. Mit einem scharfen Messer ca. 2 cm breite Stücke schneiden und auf einem Teller anrichten. Mit dem Tomatensalat und den restlichen Dillspitzen servieren.
Dazu passt: fein gehobelter Fenchel-Salat.