Zutaten für vier Portionen:
Für die Chips 20 Gramm Butter und etwa 60 Gramm Schwarzbrot, vorzugsweise in Baguetteform. Für den Salat 2 Fenchel, 1 TL Meersalz, 2 große Orangen, Fenchelsamen. Für das Dressing 50 Gramm Honig, 50 ml Zitronensaft, 30 ml Trauben-kernöl und schwarzer Pfeffer aus der Mühle. Außerdem 450 Gramm geräucherte Forellenfilets mit Haut.
Zubereitung:
Für die Chips den Backofen auf 120 Grad vorheizen und Butter schmelzen. Brot in hauchdünne Scheiben schneiden, mit Butter bepinseln und auf einem mit Backpapier belegtem Blech im Ofen etwa 30 Minuten knusprig trocknen.
Fenchel vom Strunk und dem Grün befreien, Letzteres fein schneiden. Die Knollen quer in sehr dünne Scheiben hobeln. Mit einem Teelöffel Salz mischen und etwa zehn Minuten durchziehen lassen, abtropfen lassen.
Orangen samt der weißen Haut schälen und die Filets heraus schneiden. Anschließend den Fruchtkörper auspressen und den Saft auffangen.
Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten, in einem Mörser zerstoßen und mit Orangenfilets sowie dem Grün unter den Fenchel mischen.
Für das Dressing 50 Milliliter Orangensaft mit dem Honig und dem Zitronensaft verrühren. Erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl das Öl unterschlagen. Das Dressing unter den Salat mischen und alles mit Pfeffer sowie Salz abschmecken.
Forellen von der Haut befreien und in Stücke zupfen, Fenchelsalat auf vier Tellern verteilen und mit Forelle sowie Chips anrichten.fiz