Fisch enthält wertvolle Inhaltsstoffe und sollte mindestens ein- bis zweimal pro Woche auf der heimischen Speisekarte stehen. Das empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Ein regelmäßiger Fischverzehr – insbesondere von fettreichem Fisch – kann das Risiko für Herzinfarkt, ischämischen Schlaganfall und Fettstoffwechselstörungen mindern.
Wie aber lässt sich Fisch am besten und einfachsten zubereiten? Zunächst gilt es, die „Drei-S-Regel“ zu beachten:
Säubern: Fischfleisch generell kurz, aber gründlich unter fließendem Wasser abspülen und trockentupfen. Niemals im Wasser liegenlassen. Ganze Fische nach dem Schuppen, dem Abschneiden der Flossen und dem Entfernen der Niere außen und innen gut abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.
Säuern: Je nach Rezeptur wird der Fisch mit Zitronensaft oder Essig gesäuert. Dies macht das Fischfleisch weiß und fester. Die Säuren binden zudem den arteigenen Fischgeruch. Einen besonders feinen Geschmack erhält Fischfleisch, wenn es mit fein gehackten Küchenkräutern und Zwiebelwürfeln bestreut wird.
Salzen: Fischfleisch stets erst kurz vor dem Garen innen und außen mit Salz einreiben, da sonst Flüssigkeit austritt und der Fisch trocken schmeckt.
Dämpfen, dünsten,
durchgaren
Pochieren: Bei dieser Zubereitungsart darf der Fisch im Sud nur leise köcheln (pochieren). Die Temperatur liegt dabei knapp unter dem Siedepunkt. Durch das fettarme und schonende Garen bleibt der pure Fischgeschmack erhalten. Tipp: Aus dem Sud lässt sich anschließend eine aromatische Soße zubereiten.
Dämpfen: Der Fisch wird im Wasserdampf bei circa 100°C gegart. So bleibt das Aroma besonders gut erhalten. Für diese Methode eignen sich besonders gut Bambuskörbchen, die in den Topf eingelegt werden.
Dünsten: Der Fisch wird im eigenen Saft oder mit wenig Flüssigkeit und wenig Fett bei circa 100°C gegart. Das Dünsten ist eine Kombination der beiden Garverfahren Dämpfen und Kochen. Der entstehende Fond bildet die Grundlage für die Sauce, die gedünsteten Fisch begleiten sollte.
Braten: Der Fisch wird hier zunächst bei starker Hitze, dann bei absinkender Fetttemperatur auf den Punkt gegart. Durch das Anbraten bei großer Hitze gerinnt das Eiweiß in den äußeren Schichten und bildet eine schützende Schicht, die Saft und Aromen einschließt. Bei geringer Hitze wird fertig gegart, sodass der Fisch innen schön saftig bleibt.
Backen: Der Fisch wird im Ofen bei 180 bis 250°C gegart. Entweder bildet der Fisch selbst eine delikate Hülle für eine feine Füllung oder er ist von einer schützenden Hülle umgeben. Dies kann eine Folie, eine Salzkruste, Blätterteig oder Ähnliches sein. Der Fisch bleibt hierdurch innen saftig.
Frittieren: Der Fisch wird paniert oder in Backteig getaucht und in heißem Fett bei 165 bis 180 °C rausgebacken. Quelle: Landesfischereiverband Bayern