–Fortsetzung–
Profundes Wissen und langjährige Erfahrung, das ist beim Käsen aber nur die halbe Miete. „Der Käser muss mit sich im Einklang sein, wenn der Käse was werden soll. Das Gefühl ist wichtig“, antwortet Stadler, wenn man ihn nach dem Geheimnis hervorragender Käseherstellung fragt. Man muss wissen, wann der richtige Moment ist, die Kulturen der Milch hinzuzufügen. Dabei muss man aber auch richtig reagieren können, denn die Bedingungen sind in der sommerlichen Hitze andere als im Winter.
Nachdem die Milchsäurebakterien der perfekt temperierten Milch – je nach Sorte wird sie auf 32 bis 37 Grad Celsius erwärmt – unter langsamem Rühren zugesetzt sind, fehlt nur noch eine wichtige Zutat: natürliches Lab. Das Enzym, das aus Kälbermägen gewonnen wird, stammt aus Frankreich – es wird in einem kleinen Betrieb extra für Spitzenkäse hergestellt. Das Natur-Lab sorgt dafür, dass die Milch gerinnt. Die Aufgabe der Milchsäurebakterien hingegen ist es, Lactose abzubauen und Enzyme zu bilden, die den Käse reifen lassen. Hat die Milch im Kupferkessel alles, was sie zur Veredelung in Käse braucht, wird das Rührwerk ausgeschaltet – sie darf ruhen und dickt ein.
Für die Arbeit braucht
es viel Gefühl
Handwerkliches Können, Sachverstand und Fingerspitzengefühl bestimmen auch den nächsten Schritt: den Einsatz der Käseharfe. Feine Gitter mit scharfen Kanten schneiden in gemächlichem Tempo die Masse zu Käsebruch. Dieser wird zum Abschluss noch einmal erwärmt, bevor er in die Käseformen gefüllt wird, in denen die Molke abfließen und der künftige Käse sanft geformt wird.
Zu festgesetzten Zeiten werden die Formen mit Schwung gedreht, bevor die Laibe schließlich ins Salzbad wandern – bei Stadler eine Wellness-Kur in Luisenhaller Pfannensalz aus der Natursole in Göttingen.
„Zwar ist es teurer, aber es schmeckt hervorragend und enthält viele wertvolle Mineralien“, kommentiert der Käsereimeister seine Entscheidung für dieses Naturprodukt. Das Salz sorgt für den nötigen Geschmack, konserviert den Käse und macht ihn somit lagerfähig.
Nach dem Salzbad geht es für den Käse in die Zielgerade: Im Reifegewölbe werden die Laibe regelmäßig gewendet, je nach Sorte mit Reifungskulturen wie Rotschmiere bestrichen und mit Salzwasser gebürstet oder mit Sonnenblumenöl gepflegt. Ein wissender Blick genügt Stadler, um zu erkennen, ob ein Käse im Inneren Risse ausbildet, der Ton beim Klopftest beweist es ihm. „Manchmal schleichen sich bei den Bakterien einfach Terroristen ein“, schmunzelt er. Solche Käse werden aussortiert und zu Reibkäse verarbeitet, denn sie genügen nicht dem hohen Qualitäts- und Geschmacksanspruch, den er an seine Produkte hat.
Nun muss der fertige Käse noch portioniert, verpackt und etikettiert werden, dann geht es ab in die regionalen Verkaufstheken. Rund 50 bis 60 Tonnen Käse jährlich stellen Stadler und sein Team aus bis zu 600000 Liter Milch her. Zu seinen bekannten Sorten gehören der Glonntaler, der Antersberger Bergkäse, Tilsiter, aber auch der Rohmilch Camembert oder das Gewürzradl.
Die Käserei Stadler beliefert zum Beispiel die Frischetheken von Edeka Prechtl oder das Hofbräuhaus in München. Zu haben sind die Schmuckstücke, die jede Brotzeit verschönern, auch im eigenen Kasladl in Antersberg.
Hubert Stadler wirft einen letzten prüfenden Blick auf die künftigen Anwärter für den Verkauf, dann schließt er zufrieden die Tür zu seiner Schatzkammer. Der Käsereimeister ist im Einklang mit sich und seinem Werk.