Fast lautlos öffnet sich die Tür zur Schatzkammer von Hubert Stadler. Dicke, goldgelbe runde Laiber liegen auf langen Regalen. Ein feiner, aromatischer Duft ist in der Luft. Im Erdreifegewölbe der Käserei Stadler in Herrmannsdorf lagern Bergkäse, Glonntaler und Dorfkäse. Weiße Weichkäse mit flaumiger Rinde ruhen auf sauberen Metallgittern in Reih‘ und Glied. Kleine Genussjuwelen, die in den kühlen Temperaturen und unter der sorgfältigen Beobachtung des Molkereimeisters geduldig darauf warten, Käsegourmets zum Schwärmen zu bringen.
Beste Heumilch von Kühen mit Hörnern
„Das A und O für hochwertigen, wohlschmeckenden Rohmilch-Käse ist die Qualität der Milch“, erzählt der Käsereimeister. Er verarbeitet für seine gut 20 Sorten beste Heumilch von zwei Bio-Betrieben. Einer davon ist der elterliche Hof in Antersberg, den sein Bruder Sepp auf Heumilch-Produktion umgestellt hat und mit seiner Familie bewirtschaftet – seit 1988 wird hier nach Ökorichtlinien gearbeitet.
Die rund 80 Kühe stehen im Sommer auf der Weide und das Jungvieh teilweise auf einer Alm. Im Winter bekommen sie in dem modernen Freilaufstall ausschließlich Heu der besten Qualität als Grundfutter gefüttert. Die Kühe werden nicht enthornt.
Täglich liefert Vater Bernhard Stadler, ein Herrmannsdorfer Lieferant der ersten Stunde, die Milch an. Das weiße Gold des Käsers wird ein einziges Mal gepumpt: vom Melkstand aus direkt in den Kühlwagen. Nach einem Transport von zehn Kilometern läuft es vom Kühlwagen im Eigengefälle in den kupfernen Käsekessel.
Weniger ist mehr, davon ist Hubert Stadler überzeugt. Seine Arbeit ist geprägt vom achtsamen, fast andächtigen Umgang mit dem Rohstoff. Die angelieferte Heumilch wird weder pasteurisiert, homogenisiert oder lange gelagert, sondern unverzüglich zu Rohmilchkäse verarbeitet.
Sorgfältig ausgewählt hat der 45-Jährige auch die Hilfsstoffe, die er für die Veredelung der Rohmilch braucht.
Die Reifekulturen kommen vom inhabergeführten Labor Dr. Hüfner oder von einem kleinen italienischen Labor, das Stadler schon selbst besichtigt hat und dessen Leiter Francesco er persönlich kennt. Außerdem entwickelt der Molkereifachmann eigene Kulturen, um die hauseigene Mikroflora zu erhalten.
Das Wissen dazu hat er sich von der Pike auf erarbeitet: Lehre und Gesellenzeit in der Herrmannsdorfer Käserei. Weitere Stationen waren das Käsewerk Wendelstein in Bad Aibling, der Meisterkurs in Kempten, Alpenhain in Lehen, eine Ziegenkäserei und die Andechser Molkerei. Erfahrungen hat Hubert Stadler auch als Senner auf Almen in Oberbayern und in der Schweiz gesammelt. Lehrfahrten nach Frankreich, Schweiz, Vorarlberg oder Italien vertieften seine Kenntnisse über verschiedenste Käsespezialitäten.
2006 machte er sich schließlich selbstständig, seit 2007 hat er die Käserei in Herrmannsdorf gepachtet. Seit 2013 ist Stadler ausgebildeter Käsesommelier.
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