Frisch und aromatisch schmeckt es, raffiniert, sommerlich leicht und herrlich zitronig: Ceviche, die Spezialität aus rohem, in Limettensaft mariniertem Fisch begeistert Feinschmecker weltweit und ist der kulinarische Exportschlager Perus. Spannend: Dieses Gericht gilt als ein Stück gelebter Kulturgeschichte und hat einen eigenen Nationalfeiertag, den Día Nacional del Ceviche.
Als Kulturgut geschützt
Hinzu kommt: Seit 2023 ist Ceviche offiziell Teil des immateriellen Kulturerbes von Peru – anerkannt von der UNESCO. Begründet wurde das von der Kommission so: Die Art der Zubereitung und die tief verwurzelte Bedeutung des Gerichts spiegeln die über 2000-jährige kulinarische Geschichte des Landes wider.
Bereits die präkolumbianischen Küstenkulturen wie die Moche – sie lebten im heutigen Nordperu und in Südecuador – bereiteten vor über 2000 Jahren eine Art Ceviche zu. Sie marinierten Perus Fisch mit Fruchtsäften – lange bevor Limetten ihren Weg in die Küche fanden. Warum man das weiß? Weil die Moche-Kultur den Fischfang und die Zubereitung in kunstvoller Keramik verewigten. Übrigens werden ihre traditionellen Schilfboote, die „Caballitos de Totora“, bis heute in den Regionen La Libertad und Lambayeque gebaut und genutzt.
Doch zurück zum allerliebsten Lunch der Peruaner, Ceviche wird traditionell mittags gegessen, wenn der Fisch superfrisch ist. Wie wird es zubereitet? Da gibt es nicht die eine, sondern unzählige Versionen.
Von den Anden bis
zum Amazonas
Jede Region Perus interpretiert Ceviche auf ihre eigene Art. An der Pazifikküste, insbesondere in und um Lima, wird Ceviche mit weißem Fisch wie Corvina, Limettensaft, roter Zwiebel, Salz und scharfem Ají Limo zubereitet. Dazu serviert man traditionell Süßkartoffeln und Mais – eine frisch würzige Komposition, die weltweit Liebhaber hat.
In den Hochanden ersetzt oft Forelle den Meeresfisch. Diese Variante steht für die Kreativität der Bergbewohner und ihre enge Verbindung zu lokalen Zutaten.
Im peruanischen Regenwald, der Amazonasregion, wird Ceviche mit Flussfischen wie Paiche und exotischen Zutaten wie der Zitrusfrucht Cocona, Koriander oder Amazonas-Chilis verfeinert – ein Geschmackserlebnis, das die beeindruckende Artenvielfalt der Region widerspiegelt. Ein Muss bei Ceviche aber ist die würzige Marinade, die sogenannte „Leche de Tigre“ (Tigermilch). Hier das Rezept:
Das Geheimnis der
Tigermilch
Um die „Leche de Tigre“ zuzubereiten, muss man Sellerie und Kirschtomaten hauchfein schneiden, mit Ingwer, Knoblauch und Koriander vermischen und mit Salz, Limettensaft und Chillis abgeschmecken. Dann wird der Mix für fünf Stunden in den Kühlschrank gestellt, um ihn danach mit Eiswürfeln zu pürieren und durch ein feines Sieb zu passieren. Die „Leche de Tigre“ soll den Fisch elegant umarmen, wie ein Koch liebevoll beschrieb. Bei Ceviche werden die Peruaner poetisch.
J. Ammerschläger