El Niño stellt Spitzenköche vor Probleme
Küchenexperten beim Apapaxoa-Festival. © Ruiz/AFP
Playa del Carmen – Das Klimaphänomen El Niño macht derzeit nicht nur Landwirten und Fischern, sondern auch Spitzenköchen Sorgen: Wegen der Hitzewellen, Dürren und Überschwemmungen, die El Niño in verschiedenen Teilen der Erde mit sich bringt, sind Zutaten für ihre raffinierten Gerichte nur eingeschränkt oder zeitweise gar nicht lieferbar. Über diese Probleme tauschten sich Star-Köche jetzt bei einem Gastro-Festival an Mexikos Karibikküste aus.
Bei dem natürlich auftretenden Klimaphänomen El Niño erwärmt sich die Wasseroberfläche in Teilen des Pazifiks, was weltweit Auswirkungen auf Wind, Luftdruck und Niederschläge hat und das Risiko für Wetterextreme erhöht. UN-Experten haben für die nächsten Monate einen besonders ausgeprägten El Niño vorhergesagt.
Beim Apapaxoa-Festival in Mexiko erzählte der bekannte brasilianische Koch Alex Atala, dass es ihm infolge des Klimaphänomens an Ameisen für ein ungewöhnliches Gericht fehlt. Ein Kollege aus Dänemark schilderte, dass er wegen Lieferproblemen auf kakaofreie Schokolade umgestiegen ist, und ein Restaurant in Japan setzt nun vermehrt auf Fische, die sich in warmen Gewässern wohlfühlen.
Dass veränderte Wetterbedingungen dazu führen, dass bestimmte Zutaten nicht zu bekommen sind, ihre Qualität leidet oder die Preise enorm steigen, ist für Spitzenköche ein wiederkehrendes Problem. „In den vergangenen Jahren habe ich eine Jahres-Speisekarte entworfen, die ich dann letztlich sehr oft, fast wöchentlich, anpassen musste, weil bestimmte Produkte nicht verfügbar waren“, schildert Atala der Nachrichtenagentur AFP.
Der Star-Koch nutzt für sein Restaurant „D.O.M.“ in der brasilianischen Metropole São Paulo viele Zutaten aus dem Amazonas-Regenwald. „Ameisen sind dieses Jahr zum Beispiel nur für Kunden zu haben, die speziell danach fragen“, erzählt er.
Atala weist darauf hin, dass El Niño teilweise auch den Transport von Zutaten behindert. Überflutete Straßen oder Waldbrände verzögerten etwa die Anlieferung. Er bekomme dann Produkte, „die frisch sein sollten, bei ihrem Eintreffen aber nicht mehr in einem guten Zustand sind“, klagt der Star-Koch.
El Niño „schlägt sehr hart zu“, sagt auch der kolumbianische Koch Alvaro Clavijo. In seinem Restaurant „El Chato“ in Bogotá werden bereits Zutaten wie Kakaofruchtfleisch und Andenknollen knapp. Noch mehr Sorgen macht Clavijo das Risiko, dass Trinkwasser knapp werden könnte. Vor zwei Jahren sei das Wasser wegen einer schweren Dürre in Kolumbien schon einmal rationiert worden – „super kompliziert“ für ein Restaurant. ANNA CUENCA/AFP