Vorspeise: Erbazzone auf Squacquerone-Creme und knusprige Pancetta für den Teig: 200 g Mehl 100 g lauwarmes Wasser 8 g Salz 15 g Olivenöl für die Füllung: 500 g Mangold ½ Zwiebel 1 Knoblauchzehe 100 g Pancetta 100 g Parmesan 5 g Salz Öl und Pfeffer für die Creme: 250 g Squacquerone 10 ml Sahne außerdem: eine Muffinform Zubereitung: 1. Alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und zu einem Knetteig verarbeiten. Teigkugel in eine Frischhaltefolie verpacken und eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 2. Mangold klein schneiden, Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. In eine Pfanne Olivenöl geben. Zwiebeln, Knoblauch und Mangold andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz abkühlen lassen, Gemüseflüssigkeit abseihen. 3. In der Pfanne Pancetta knusprig braten. 4. Teig aus dem Kühlschrank holen. Auf der bemehlten Arbeitsplatte ausrollen. Runde Formen mit einer Tasse ausstechen. Jeweils einen Teigkreis in eine gefettete Muffinform legen. 5. Mit Mangold und Parmesanflocken füllen. Mit einem weiteren Teigkreis zudecken. Bei 180 Grad circa 20 bis 25 Minuten im Ofen backen. 6. Aus Squacquerone und Sahne eine lauwarme Creme rühren. In die Mitte des Tellers einen Klecks davon geben und das Mangold-Teilchen darauf setzen. Mit Pancetta servieren.
Tipp: Dazu schmeckt ein Lambrusco di Sorbara. Hauptspeise: Cappellacci di Zucca an Parmesan-Creme mit Balsamico und Amarettini für den Teig: 300 g Mehl 3 Eier für die Füllung: 1 kg Kürbis Salz Pfeffer Muskatnuss Parmesan für die Creme: 100 g Parmesan 50 ml Sahne Salz Pfeffer Muskatnuss Amarettini Balsamico-Creme
Zubereitung: 1. Aus Eiern und Mehl einen Teig herstellen und in der Frischhaltefolie 1 Stunde ruhen lassen. 2. Kürbis ohne Schale in Spalten schneiden und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Bei 180 Grad 40 Minuten in den Ofen geben. 3. Anschließend pürieren und mit Salz und geriebenem Parmesan abschmecken. 4. Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte ausrollen und in 6 mal 6 cm große Quadrate ausschneiden. Den abgeschmeckten Kürbis in die Mitte füllen und zu Tortelloni formen. 5. Salzwasser zum Kochen bringen. Die Tortelloni ins sprudelnde Wasser geben und circa 5 Minuten darin sieden lassen, bis sie oben schwimmen. 6. Für die Creme alle Zutaten in einen Topf geben und langsam schmelzen lassen. 7. Anrichten: Parmesan-Creme als Spiegel auf einen Teller streichen. Die Tortelloni darauf setzen und mit zerkrümelten Amarettini und Balsamico-Creme servieren.
Tipp: Dazu passt ein Lambrusco grasparossa di Castelvetro. Dessert: Brazadela mit Lambrusco Amabile 1 Orangenzeste 300 g Mehl 130 g Zucker 2 Eier 80 g geschmolzene Butter 7 g Backpulver Orangen- und Bittermandelaroma 1-2 EL Milch zum Bepinseln Zuckerstreusel Zubereitung: 1. Mehl mit Zucker, Backpulver und Orangenzesten in eine Schüssel geben. In die Mitte die Eier, die Butter und die Aromen geben. Zu einem weichen Mürbteig verarbeiten. 2. Den Teig in eine längliche Form bringen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. 3. Mit Milch einpinseln und die Zuckerstreusel darauf geben. 4. Bei 180 Grad 35 Minuten backen. 5. Mit kaltem Lambrusco zum Eintauchen servieren. Tipp: Am besten am Vortag backen. Damit die Brazadela trocken ist.