Bitterstoffe gelten im Volksmund als gesund. So finden zum Beispiel Wermut, Löwenzahn oder Artischocke traditionell Anwendung, um die Produktion von Verdauungssekreten zu fördern. Leber und Galle sollen so unterstützt und insbesondere die Fettverdauung angeregt werden. Geschmacklich bevorzugen allerdings die meisten Menschen von klein auf Süßes. Die Ursache für die angeborene Abneigung gegen Bitteres liegt in der Entwicklungsgeschichte: Süßes ist in der Natur zumeist nahrhaft und ungiftig, ein bitterer Geschmack kann dagegen ein Warnsignal für Verdorbenes oder Giftiges sein.
Schließlich nutzen Pflanzen Bitterstoffe auch zur Abwehr von Fraßfeinden. Dies hat dazu geführt, dass im Laufe der Zeit die Bitterstoffe aus vom Menschen genutzten Pflanzen durch Züchtung immer mehr entfernt wurden. Bei Gemüsesorten wie Endivie, Chicorée oder Radicchio ist das aus heutiger ernährungsphysiologischer Sicht eher ungünstig, da ihre Bitterstoffe als gesundheitsförderlich gelten.
Auf der anderen Seite wurden dadurch viele Pflanzen überhaupt erst für den Menschen nutzbar. Ein Beispiel sind die Kürbisgewächse, die sogenannte Cucurbitacine enthalten können. Diese hitzebeständigen Bitterstoffe haben stark abführende, diuretische und blutdrucksenkende Eigenschaften und können schwere Vergiftungen auslösen. Speisekürbisse, Zucchini und Gurken sind durch Zucht frei davon, in Zierkürbissen dagegen sind Cucurbitacine enthalten. Verwechslungen von Zier- mit Speisekürbissen können daher gefährlich werden. Auch durch spontane Rückkreuzungen können Zucchini oder Kürbisse wieder Cucurbitacine bilden – wenn diese eigentlich milden Gemüsesorten also auf einmal unerwartet bitter schmecken, sollte man die Warnzeichen des Körpers nicht ignorieren.
Auch die Dosis beeinflusst die Wirkung: In Zimtrinde ist in kleinen Mengen der Bitterstoff Cumarin enthalten, der leberschädigend wirken kann. Wer nur gelegentlich Zimt zu sich nimmt, muss sich deswegen keine Sorgen machen. Wer aber gern und viel Zimt isst, sollte möglichst auf cumarinarmen Ceylon-Zimt umsteigen. Das ist besonders wichtig bei Kindern, da bei ihnen die Belastung aufgrund des geringeren Körpergewichts entsprechend höher ist.
Übrigens: Nicht jeder Mensch schmeckt Bitteres in gleicher Weise. Bislang sind 25 Geschmacksrezeptoren in der Mundhöhle bekannt, die für die Bitterwahrnehmung zuständig sind. Wie empfindlich diese Rezeptoren sind, hängt unter anderem von den Genen ab. So gibt es Menschen, die genetisch bedingt Artischocke kaum als bitter wahrnehmen, weil die dafür nötigen Rezeptoren bei ihnen nicht reagieren.
Orangen-Radicchio-Salat
Zutaten: 1 Bio-Orange, 1 kleiner Kopf Radicchio, 1 TL Ahornsirup, 1 EL (Himbeer)-Essig, 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Die Orange schälen, vierteln und in feine Scheiben schneiden. Austretenden Saft auffangen. Radicchio gut waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. Mit den Orangen vermischen. Den übrigen Saft, Essig, Öl und Ahornsirup zu einem Dressing verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über den Salat geben, nach Belieben mit gehackten Walnüssen bestreuen.