Die Vorspeise:
Shrimpssalat mit Cocktailsauce 8 Stück Garnelen mit Kopf 0,1 l Olivenöl Saft von ½ Limette 1 Knoblauchzehe ½ Chilischote Meersalz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Avocado 1 Staudensellerie 1 rote Zwiebel Spritzer Reisessig oder Apfelessig Zubereitung: 1. Garnelen schälen und den Darm entfernen, die Schalen und Köpfe beiseitelegen. In einer Eisenpfanne das Olivenöl erwärmen. Knoblauchzehe anknacksen, Chilischote einlegen und kurz ziehen lassen. Schalen und Köpfe mit dazugeben und circa 10 Minuten garen lassen. Das Öl passieren. 2. Staudensellerie waschen und die Fäden ziehen. Die Blätter beiseitelegen. Sellerie in Stücke schneiden. Rote Zwiebel schälen und achteln. Beides in Salzwasser bissfest blanchieren und in das Garnelenöl einlegen. 3. Garnelen salzen, pfeffern und ebenfalls in das Öl einlegen und erwärmen. Die Garnelen dürfen nicht zu heiß werden. Von der Limette die Schale in das Öl reiben, Limettensaft dazugeben. Wenn die Garnelen gar sind, aus dem Fond nehmen. 4. Avocado schälen, entkernen und in Fächer schneiden. Die Avocado mit dem Garnelendressing marinieren und anrichten. 5. Anrichten: Die Gemüse und die Garnelen auf der Avocado verteilen. Cocktailsauce (siehe unten) darübergeben und mit Sellerieblättern ausgarnieren. Cocktailsauce 75 g Ketchup 150 g Mayonnaise selbst gemacht (siehe links) oder gekauft 1 EL Sahnemeerrettich 1 EL Joghurt 1 TL Cognac zum Abschmecken: Worcestershiresauce, Cayennepfeffer, Tabasco, Salz, Cayennepfeffer Alle Zutaten miteinander verrühren und abschmecken.
Der Hauptgang:
Entenbrust, Maronen und Chicorée 4 Entenbrüste (weibliche, sind kleiner, zarter und optimal für eine Portion) Öl zum Braten 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin 1 angeknackste Knoblauchzehe 2 EL Butter für den Chicorée: 2 Chicorée 15 g Butter 1 bis 2 TL Puderzucker Salz weißer Pfeffer aus der Mühle 0,1 l Orangensaft Glasierte Maronen: 120 g Maronen (ca. 16 Stück) 60 g Zucker 4 cl Cognac 4 cl Weißwein ½ Sternanis ¼ Zimtstange 1 Nelke etwas Sahne Salz und Pfeffer zum Würzen. Zubereitung: 1. Zucker in einer Stielkasserolle karamellisieren lassen. Mit Cognac und Weißwein ablöschen. Die Maronen einlegen, Sternanis, Zimt und Nelke dazugeben, mit etwas Sahne auffüllen und einkochen lassen. Mit Salz würzen 2. Backofen auf 180˚ vorheizen. 3. Die Entenbrüste würzen. Eine Pfanne erhitzen und die Brüste mit der Fleischseite zuerst in die Pfanne legen. Nach kurzem Anbraten umdrehen, auf die Hautseite und in den Backofen stellen und für 12 Minuten auf der Hautseite braten. Die Ente aus der Pfanne nehmen, das Fett abgießen. Die Butter in der Pfanne aufschäumen lassen, Thymian, Rosmarin und Knoblauch dazugeben. Die Entenbrust immer wieder mit der Butter übergießen. 4. Chicorée vierteln und die Strunkansätze herausschneiden. Den Chicorée in die einzelnen Blätter zerlegen, dabei mögliche braune Stellen glatt abschneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Chicorée darin nur leicht Farbe nehmen lassen, mit Puderzucker bestäuben und leicht karamellisieren lassen. Dann salzen, pfeffern, mit dem Orangensaft ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Den Chicorée-Fond abpassieren und weiter einkochen lassen. Mit Bratenfond aus der Entenpfanne abschmecken. 5. Anrichten: Entenbrust der Länge nach tranchieren, auf dem Chicorée anrichten und mit den glasierten Maronen umgießen. Den Chicorée-Orangenfond darüberträufeln.