Für Kinder ist es ein beliebter Wettbewerb: Wer kann die Kirschkerne am weitesten spucken? „Sie sind viel zu schade, um sie einfach wegzuwerfen.“ Bei Hans Jörg Bachmeier wandern die Kerne nicht auf dem Boden oder im Kompost, sondern in den Topf. „Wegen ihres Mandelaromas.“
Das hatte davor noch keine der drei Leserinnen gehört, die diesmal zur Kochschule in den „Blauen Bock“ gekommen waren. „Ernsthaft?“, lautet die skeptische Frage. „Ja klar“, sagt der Küchenchef und stellt die Kirschkerne zusammen mit Rotwein und Portwein auf den Herd. Es dauert nicht lange, da wabert ein angenehmer Mandelduft durch die Küche – Grundlage für die roten Früchtchen zum Perlhuhn.
In der Küche sind Kirschen und Geflügel ein Klassiker. Nicht nur zur Weihnachtszeit, dann passen auch gut Zimt und Sternanis zur Fruchtsauce. Diesmal soll es ein Perlhuhn sein, das ursprünglich aus Afrika stammt, wie die Küchenprofi erklärt. Erst die Portugiesen brachten das Geflügel im 15. Jahrhundert nach Europa. „Das Fleisch des Perlhuhns ist gesund. Es enthält wenig Fettanteil, dafür viele hochwertige Proteine.“ Davon abgesehen habe es einen delikaten Wildgeschmack.
Heute kommt nur die Brust zum Einsatz, die zunächst nicht (!) auf der Hautseite angebraten wird, sondern auf der Bauchseite. Bachmeier erklärt warum: „Die Haut wird dadurch flacher und krosser.“
Die dritte Komponente auf dem Teller ist – neben Kirschen und Geflügel – der Sellerie. Die Knolle verarbeitet der Küchenprofi zu einem Püree, den Stangensellerie zu einem Salat. Die Stangen werden im Übrigen nicht geschält – das ergebe viel zu viel Abfall. Stattdessen „bricht man sie an den Enden und zieht so die Fäden ab. Fertig.“ Ein Trick, den die Hobbyköchinnen nicht kannten.
Während man sich am Kochtopf frei entfalten kann, gilt es in der Patisserie, sich genau an die Rezepte zu halten. Normalerweise. Diesmal landet der fein gemahlene Mohn in der Topfenmasse. Michaela Micheu muss kurzfristig umdisponieren. So wird aus den ursprünglich zwei verschiedenen Kuchenmassen eine einzige (siehe Rezept). Die besten Kreationen entstehen durch Zufall, sind sich alle am Herd und später zu Tisch einig.
Dazu schmeckt ein Secco aus Franken von Schmitt’s Kinder.