Kalbsfilet im Feigenmantel (8 bis 10 Personen)
800 g Kalbsfilet, pariert
Salz und Pfeffer für den Feigenmantel: 30 g Butter 50 g Zwiebeln, fein gewürfelt 50 g Speck, fein gewürfelt 50 g getrocknete Feigen 60 g Brezn altbacken, in dünne Scheiben geschnitten 40 ml Sahne heiß 250 g Pilze der Saison 300 g Kalbsbrät (vom Metzger, vorbestellen!) ca. 40 ml Sahne, kalt ca. 40 ml Cognac Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer zum Wenden: 30 g Dijon Senf 30 g Blattpetersilie, gehackt außerdem: Fleisch-Thermometer, Alu- und Frischhaltefolie.
Zubereitung: 1. Vorbereiten: Speck und Zwiebeln in Butter anbraten, abkühlen lassen. 2. Feigen einweichen und einmal im Wasser aufkochen und abkühlen lassen (damit sie etwas Süße verlieren) und klein würfeln. 3. Alle Pilze anbraten – sehr schnell abkühlen, dann mit einem Messer klein hacken (Erbsengröße). 4. Brezn in warmer Sahne einweichen. 5. Mantel herstellen: Kalbsbrät mit Sahne verrühren, abschmecken mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und reichlich Cognac. Zuletzt Speck, Zwiebeln, Pilze und eingeweichte Brezn sowie zuletzt die Feigen unterheben. 6. Filet einwickeln: Masse etwa 1 cm hoch circa 20 x 30 cm, auf die Filetgröße angepasst, auf Klarsichtfolie verteilen. Fleisch (nicht anbraten) salzen sowie pfeffern und auf dem Feigenmantel platzieren, zusammenrollen und verschließen. Zur verbesserten Stabilität noch in Alufolie wickeln, gut verschließen. Mit einer Nadel einige Löcher stechen, sodass in der Rolle kein Überdruck entsteht. 7. Kalbsfilet garen: Ofen auf 130 Grad vorheizen. Fleisch in den Ofen geben und Temperatur auf 100 Grad zurückschalten. Sobald das Fleisch eine Kerntemperatur von 40 Grad erreicht, den Ofen auf 80 Grad zurückdrehen und fertiggaren bis zu einer Kerntemperatur von 56 Grad. Ein Fleisch-Thermometer ist daher unerlässlich. 8. Nach dem Garen noch 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. 9. Vor dem Servieren auswickeln und für 10 Minuten bei 140 Grad in den Ofen schieben. Danach mit Dijon-Senf bestreichen und in Petersilie drehen. Portwein-Balsamico Soße (für 0,5 l) 150 g Schalotten, klein gewürfelt 20 g Butter 20 g Zucker ca. 30 ml Balsamicoessig 300 ml roter Portwein 300 ml Rotwein 600 ml Bratengrundsoße (Kalb oder Wild, geht auch aus dem Glas) 1 TL Speisestärke 80 g Butter Salz und Pfeffer Zubereitung: 1. Schalotten in Butter andünsten, mit Zucker karamellisieren und mit Balsamico ablöschen. 2.Mit Portwein und Rotwein auffüllen, auf etwa ein Viertel einkochen. Bratengrundsoße dazugeben. Jetzt mit ein wenig in Wasser angerührter Speisestärke leicht binden und vom Feuer nehmen. Die kalte Butter in kleinen Stückchen nach und nach einschwenken, salzen und pfeffern.
dazu passen: Wasabi-Kartoffelstampf und Vanille-Gemüse (jeweils für 4-6 Personen) 800 g Kartoffeln, geschält ca. 200 ml warme Milch 100 g Butter Gewürze: Salz, Muskat, ca. 50 g Wasabi Paste Zubereitung: 1. Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abschütten, mit einem Kartoffelstampfer stampfen 2. Mit warmer Milch und Butter einen kompakten Stampf herstellen, mit Salz, Muskat u. Wasabi nach eigenem Gusto würzen.
Vanille-Gemüse 400 g Karotten 300 g Stangensellerie 100 g Zuckerschoten 1 Mango 50 g Butter ca. 150 ml Apfelsaft 1 Vanilleschote 30 g Ingwer, fein geschnitten Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer
Zubereitung: 1. Karotten und Sellerie schälen und in Salzwasser mit etwas Zucker bissfest blanchieren. Danach Karotten in schräge Scheiben und Sellerie in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Von den Zuckerschoten Fäden entfernen und längs halbieren. Mango schälen, entkernen und in ca. 0,5 cm dicke Spalten schneiden. Vanilleschote halbieren, das Mark auskratzen. 2. Ingwer in Butter andünsten, Vanille zugeben, mit Apfelsaft ablöschen. Gemüse darin warm glasieren. Final abschmecken mit Salz, Pfeffer u. Cayennepfeffer Zuletzt Mangosopalten kurz einschwenken. Alles zusammen anrichten.