Auf den ersten Blick ist die bayerische Speisemorchel wahrlich keine Schönheit. Mit ihrem wabenartigen, länglichen Hütchen erinnern sie an einen Schwamm. Der äußere Schein trügt, ihren Liebreiz entfalten Morcheln auf dem Gaumen: Sie bezaubern den Gourmet durch ihren nussig-erdigen Geschmack. „Ein Traum“, schwärmt Bachmeier, für mich der Inbegriff des Frühlings. Ein idealer Begleiter ist ein Cocktail auf Sherry-Basis (siehe Text unten).
„Leider sind die Morcheln in deutschen Wäldern immer seltener zu finden“, sagt der bekannte TV-Koch. Schuld daran sei das Eschensterben. Die Bäume leben mit dem Waldpilz in einer Symbiose. Morcheln sind eine Seltenheit, die ihren Preis hat: Ein Kilo frische Morcheln kann weit über 100 Euro kosten.
Doch auch wer nicht so tief in die Tasche greifen will, muss auf den nussigen Morchelgeschmack nicht ganz verzichten: Ausländische Morcheln sind nicht ganz so teuer. Außerdem gibt es notfalls getrocknete Pilze zu kaufen.
Zurück in die Küche: Die frischen Pilze werden nur kurz in lauwarmem Wasser gewaschen. Achtung: „Die Stiele nicht wegschmeißen, diese braucht man noch für den Fond.“ Wer mit Morcheln arbeitet, muss wissen, dass die Pilze nicht im rohen Zustand verzehrt werden dürfen. Mindestens fünf Minuten müssen sie gekocht werden.
Nicht nur die Morcheln wachsen in der Erde, auch der grüne Spargel. „Beide harmonieren wegen ihrer unterschiedlichen Geschmäcker“, findet Bachmeier. Um die Aromen nicht zu überdecken, arbeitet er beim Morchel-Spargelgemüse mit nur wenigen, aber ausgewählten Zutaten. „Der nussige Ton der Morchel soll ja im Mittelpunkt stehen“, erklärt der Profi.
Zum intensiven Waldpilz passt ein zartes Kalbskarée, das Bachmeier einem Filet immer vorzieht. „Durch das Braten am Knochen behält das Fleisch seine Saftigkeit.“
Dazu gibt es Rösti – ja nicht aus neuen Kartoffeln, Bachmeier bevorzugt Lagerware, „die hat mehr Stärke und ist im Geschmack viel intensiver“. Fazit: Das feine Kalbfleisch und der grüne Spargel sind ideale Begleiter zum unwiderstehlichen Morchelaroma. Ein Essen, das nicht nur für Pilzgourmets ein wahrer Genuss ist.
Genussfreuden für Dahoam
Bachmeiers Genussfreuden an der Westenrieder Straße 43 in München bietet neben den Klassikern wie Fleischpflanzerl und Co. am heutigen Freitag Kabeljau mit Spargelgemüse für 18 Euro an, am Samstag steht Beinschinken mit Kartoffelsalat für 12 Euro auf der Tageskarte. Bereits jetzt kann man ein 3-Gang-Menü für 2 Personen zu 98€Euro für Muttertag bestellen. Telefon (089) 28 75 50 10 oder per E-Mail: info@bachmeier-genussfreuden.de.