Salat vom Reh mit Linsen, Kürbispüree, Quittenragout und Rosenkohl Kurzgebratenes Reh
4 Portionen Frikando (Unterschale) aus der Rehkeule à 150 g 1 Knoblauchzehe 1 Rosmarinzweig 10 g Butter 2 EL Öl Salz weißer Pfeffer Zubereitung: 1. Für das kurz gebratene Reh das Fleisch in halb Butter und halb Öl anbraten. Salzen, pfeffern, Rosmarin und Knoblauch dazugeben. 2. Die Rehkeule aus der Pfanne nehmen (Pfanne aufheben) und bei 130˚ im Backofen ca. 15 Minuten rosa garen und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Kurz vor dem Anrichten frische Butter in die Pfanne geben und das Reh nochmals anbraten. Salatgarnitur
8 Stück Rosenkohl Salatgarnitur (z. B. Blutampfer oder Schnittkresse) Milder Weinessig oder Reisessig Olivenöl Salz und Pfeffer zum Würzen Zubereitung: 1. Für den Rosenkohl die äußeren Blätter putzen. Den Rosenkohl kreuzweise einschneiden und pro Rosenkohl ca. 6 – 8 Blätter abschneiden, den Strunk entfernen. Die Rosenkohlherzen in kochendem Salzwasser bissfest kochen und halbieren. 2. Die Blätter separat ebenfalls bissfest in kochendem Salzwasser blanchieren. 3. Die Blätter und die Herzen mit etwas Essig und Olivenöl marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Kürbispüree 400 g Hokkaido-Kürbis 50 g Butter 200 g Sahne Salz frisch geriebene Muskatnuss Zubereitung: 1. Für das Püree den Kürbis waschen, entkernen und mit einer Reibe grob raspeln. 2. Die Butter in einem Topf erhitzen und bei mittlerer Hitze leicht bräunen. Den Kürbis darin andünsten. Die Sahne angießen und den Kürbis etwa 20 Minuten weich garen. 3. Den Kürbis in ein Sieb abgießen. Die Sahne dabei auffangen. Den Kürbis mit dem Stabmixer oder im Küchenmixer fein pürieren. Nach und nach die Sahne untermixen, bis das Püree eine cremige Konsistenz hat, und mit Salz und Muskatnuss würzen. 4. Warm stellen.
Quittenragout 1 kg Quitten Saft und Schale von 1 Zitrone Saft und Schale von 1 Orange 400 g Zucker 125 ml Weißwein 1 Zimtstange ½ Vanillestange 50 ml Zitronensaft Zubereitung: 1. Circa 1 l Wasser mit dem Zitronensaft verrühren. 2. Die Quitten mit einem Tuch abreiben, damit der Flaum abgeht. Die Quitten schälen, halbieren, entkernen. Die Schalen und Quittenabschnitte aufheben. Quitte in feine ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Würfel sofort in das Zitronenwasser geben, damit sie nicht braun werden. 3. In einem Topf die Abschnitte und Schalen mit 1 Liter Wasser zum Kochen bringen und ein paar Minuten kochen lassen. Das Kochwasser passieren und wiederum aufkochen lassen. Die Abschnitte und Schalen wegwerfen. 4. Die Quittenwürfel aus dem Zitronenwasser nehmen und in das kochende Wasser geben. Die Quitten so lange langsam köcheln lassen, bis sie weich sind. Die Quitten abpassieren und das Wasser auffangen und mit Zucker und Weißwein aufkochen. Orangensaft, Zitronen- und Orangenschale, Zimtstange und die Vanillestange dazugeben und bis auf die Hälfte reduzieren. 5. Die Quittenwürfel wieder dazugeben, mit dem Zitronensaft abschmecken. Orangen- und Zitronenschale, Vanillestange und Zimtstange herausnehmen und heiß in Weckgläser abfüllen oder sofort verwenden. Linsen-Vinaigrette 100 g Belugalinsen 1 Schalotte 1 TL Zucker zum Karamellisieren Salz und Pfeffer aus der Mühle milder Weinessig oder Reisessig Olivenöl Zubereitung: Für die Linsen-Vinaigrette die Linsen unter fließendem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Schalotten schälen, Strunk entfernen und in ca. ½ cm breite Stifte schneiden. In einer Schwenkpfanne Olivenöl erwärmen und die Schalotten darin anbraten. Linsen dazugeben und mit dem Zucker karamellisieren. Etwas von dem Quittensaft dazugeben und die Linsen weich kochen. Zum Schluss mit Essig, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Anrichten: Das Kürbispüree auf einen flachen Teller streichen. Reh in dünne Scheiben schneiden, mit Meersalz würzen und auf dem Kürbispüree anrichten. Mit der Linsen-Vinaigrette beträufeln, Rosenkohl und Rosenkohlblätter darüber streuen und die Quittenwürfel auf dem Teller verteilen und mit dem Blutampfer garnieren.