Fermentation ist eigentlich nichts anderes als ein Gärungsprozess. Vereinfacht gesagt: Pilz- und Bakterienkulturen lösen einen Stoffwechselprozess in frischem Gemüse aus. Wichtig dabei ist, dass der Prozess nur unter Ausschluss von Sauerstoff funktioniert. Kimchi – Gemüse im eigenen Saft fermentieren ½ Chinakohl 1 EL Salz 1-2 Gelbe Rüben ¼ Apfel 1-2 Radieserl etwas Ingwer 1 Knoblauchzehe 1 Chilischote außerdem: Salz, Wasser, Weck- oder Schraubverschlussgläser, Deckel zum Beschweren. Zubereitung: 1. Vom Chinakohl den Strunk entfernen. Anschließend ein Blatt beiseite legen. Den Rest in circa 2 Zentimeter breite Streifen aufschneiden. 2. Mit Salz bestreuen. Mehrere Stunden ziehen lassen. Vor dem Weiterverarbeiten das Wasser abgießen. 3. Karotten, Radi und Apfel raspeln. Ingwer und Knoblauch dazu reiben, Chili fein aufschneiden. 4. Alles zusammen vermischen. Eventuell nachsalzen. Gut ein paar Minuten alles zusammen durchkneten. 5. ¼ des Glases mit dem Gemüse füllen. Gut mit einem Holzstößel oder einer schmalen Glasflasche hineindrücken. So weiter machen, bis das Glas voll ist. 6. Zum Schluss aus dem übrigen Chinakohlblatt einen Deckel schneiden, diesen auf das Gemüse legen und mit einem kleinen Deckel (z.B. von der Zuckerdose oder einem kleinen Weckglas) beschweren. 1 Zentimeter bis zum Glasrand freilassen. 7. Das Glas (nicht zu fest) zuschrauben und auf einen Teller stellen. Denn das Gemüse gärt und braucht Platz. 8. Bei Raumtemperatur dauert es nun ein paar Tage, anschließend das Glas gut verschlossen kühl aufbewahren. Am besten im Keller. Das stoppt den Gärprozess. Nach circa zwei bis drei Wochen ist das Kimchi genießbar.
Gemüse in Salzlake fermentieren Gemüse, z.B. Kohlrabi, Paprika, Karotten Salzlake (3 Prozent; d.h. 30 g Salz auf einen Liter) eventuell zum Würzen Knoblauchzehe, Peperoni und Ingwer Zubereitung: 1. Gemüse säubern, nur den Kohlrabi schälen. Das Gemüse in akkurate Sticks schneiden. 2. Die Gemüsesticks dicht in ein Glas schlichten. Wird das Gemüse eng hineingepresst, kann es sich nicht bewegen und man muss es auch nicht beschweren. Wird mit Würzmitteln gearbeitet, diese zuerst ins Glas geben. 3. Mit Salzlacke begießen. Ein bis 2 Zentimeter unterem Rand frei lassen. Das Glas darf nicht ganz voll sein. 4. Das Glas locker zudrehen und anschließend beschriften, dann weiß man, wann es fertig fermentiert ist. 5. 2 bis 3 Tage in der Küche (warmen Raum) stehen lassen, anschließend nochmals mindestens eine Woche im Keller. Dann den Deckel fest zuschrauben. Tipp von Leni Kühn: Bleiben Gemüsestücke beim Zubereiten von Speisen übrig, fermentiert Leni Kühn diese gerne. So entstehen erst gar keine Reste.
Kornellkirschen fermentieren (sie erinnern an Oliven) gewünschte Menge Kornelkirschen grün bis leichte rote Färbung ernten Salzlake (3 Prozent) Zubereitung: 1. Kornellkirschen in ein Glas mit Schraubverschluss geben. Mit Salzlake aufgießen. In diesem Fall nimmt man 300 g Salz auf einen Liter Wasser. Die Flüssigkeit muss die Kirschen bedecken. 2. 2-3 Monate an einem dunklen Ort fermentieren lassen. 3. Vor dem Verzehr Salzlake abgießen, die Kornellkirschen jetzt in Olivenöl einlegen. Wer will, würzt die fermentierten Kirschen noch mit einem Rosmarinzweig oder einer Knoblauchzehe. Wichtig beim Fermentieren: . Gläser vor dem Benutzen mit heißem Wasser gut ausspülen. Sie dürfen keine Spülmittelreste haben. Man muss sie aber nicht auskochen. . Gemüse muss in einwandfreiem Zustand sein. . Die Salzlake muss das Gemüse immer komplett bedecken. . Es darf kein Sauerstoff an das Gemüse gelangen.