Zutaten für gedünsteten Zander mit Wurzelgemüse und Meerrettich 4 Stück Filet vom Zander (geschuppt und entgrätet) à ca. 200 g 2 gelbe Karotten 2 orange Karotten 1 kleiner Fenchel ½ Sellerieknolle 1 Pastinake 1 Petersilienwurzel 1 Stange Lauch 2 Lorbeerblätter 1 Zitrone 30 g Butter 1 kleiner Bund Schnittlauch 2 Lauchzwiebeln 1 frische Meerrettichwurzel 1 Becher Schmand (125 g) etwas Olivenöl zum Verfeinern Salz und Pfeffer aus der Mühle 8 kleine Kartoffeln Zubereitung: 1. Kartoffeln mit der Schale im Salzwasser weichkochen. Anschließend beiseitestellen. 2. Für das Wurzelgemüse alle Gemüse waschen, großzügig schälen und die Schalen in einen Topf geben, mit Wasser aufgießen und ein Lorbeerblatt hinzugeben. Wasser aufkochen und für ca. 20 Minuten köcheln lassen. 3. Karotten und Sellerieknolle erst mit einem Hobel in dünne Scheiben hobeln, danach mit einem Messer in feine Streifen (Julienne) schneiden. 4. Lauch halbieren und die helle Seite in feine Julienne schneiden, mit der grünen Seite genauso verfahren und den Lauch separat in eine Schüssel geben. Fenchel über einen Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln. 5. Butter in einem ausreichend großen Topf aufschäumen lassen, etwas Olivenöl dazugeben und die Julienne aus den Karotten, Sellerie und Fenchelscheiben dazugeben, mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Das Gemüse leicht andünsten, bis es zusammenfällt. Den Gemüsefond durch ein Sieb gießen und das Gemüse damit aufgießen, bis es gut bedeckt ist. Mit einem Schäler zwei Zitronenzesten von der Zitrone schälen und zu dem Gemüse geben. 6. Den Zander mit Salz sowie Pfeffer aus der Mühle auf beiden Seiten würzen. Mit einer Reibe von der Zitrone Zesten auf den Zander reiben. Den Zander auf das Gemüsebett setzen und anschließend mit dem Lauch bedecken. 7. Meerrettich großzügig darüber reiben. Die Zitrone halbieren und den Saft zu dem Gemüse und Fisch pressen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und den Fisch und das Gemüse für ca. 10 bis 12 Minuten dünsten. 8. Kartoffeln schälen und kurz vor dem Anrichten in angeschäumter Butter erwärmen. 9. Anrichten: Fisch aus dem Gemüse nehmen und in einem tiefen Teller anrichten. Gemüse und Sud auf dem Fisch verteilen. Schnittlauch und Lauchzwiebel in feine Röllchen schneiden. Schmand auf dem Fisch verteilen und Schnittlauch und Lauchzwiebel darüber streuen. Etwas Meerrettich darüber reiben und servieren. Tipp: Statt Zander eignet sich auch Skrei für das Gericht. Das ist ein norwegischer Winterkabeljau, der zurzeit Saison hat.
Gut zu wissen: Was bedeutet Julienne? . Julienne ist der Fachbegriff für eine beim Kochen verwendete Schneideart von Gemüse. Dabei wird das Gemüse in streichholzartige, quadratische Stifte (in etwa 1,5 bis 3 mm breit und 3 bis 5 cm lang) geschnitten. . Mit einem sehr scharfen Kochmesser kann man fast alles in dünne Streifen schneiden – von Karotten über Gurken bis hin zur Paprika. Es eignen sich aber auch: Spargel, Rüben, Brokkoli, Knollensellerie, Auberginen, Fenchel, grüne Bohnen, Kohlrabi, Paprika, Kartoffeln und Süßkartoffeln sowie Radieschen, Steckrüben und Kürbis. . Es gibt auch spezielle Julienne-Schneider. . In Julienne geschnittenes Gemüse hat viele Anwendungen in der Küche. Es eignet sich nicht nur als Gemüsebett für einen Fisch (siehe Rezept), Gemüsestreifen machen sich auch in Salaten oder in der Pfanne sautiert gut. Superdünne und knusprige Karotten-, Gurken- oder Paprikastücke werden auch für vietnamesische Frühlingsrollen oder California Rolls verwendet. se