Zutaten für vier Personen Dreierlei Fenchel: 3 Fenchel mit Grün für den Fenchelsalat: 1 TL Reisessig oder Condimento di Balsamico Salz Piment d’Espelette oder Chili 1 EL Olivenöl 1 kleiner Bund Rucola Abrieb einer halben Zitrone für das Fenchelpüree: 2 EL Olivenöl zum Braten 0,3 l Sahne Salz Pfeffer aus der Mühle Prise Piment d’Espelette Gebratener Fenchel: 2 EL Olivenöl Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: 1. Die Fenchel waschen. Für den Fenchelsalat das Grün vom Fenchel abschneiden und beiseitestellen. Den Fenchel vierteln, mit einem Hobel in feine Scheiben schneiden. Fenchel mit Essig, Salz und Piment d’Espelette würzen und ziehen lassen. Zum Fertigstellen das Grün hacken und mit Olivenöl zum Fenchel geben. Rucola waschen, verlesen und unter den Fenchel mischen. 2. Für das Fenchelpüree: Das Grün vom Fenchel abschneiden und beiseitestellen. Fenchel in grobe Würfel schneiden. Einen Topf mit Olivenöl erwärmen und den Fenchel darin anbraten. Mit Salz und Piment d’Espelette würzen und mit der Sahne ablöschen. Den Topf am besten mit einem Deckel abdecken und den Fenchel weich kochen. Den weich gekochten Fenchel in einen Mixer geben und fein pürieren. Das Fenchelgrün grob hacken, zum Püree geben. 3. Für den gebratenen Fenchel: Das Grün vom Fenchel abschneiden und beiseitestellen. Fenchel erst halbieren, dann vierteln und in ca. ½ cm dicke Spalten schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fenchel auf beiden Seiten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Man kann den Fenchel auch grillen. Rucola-Mayonnaise aus gekochten Eiern 2 gekochte Eier (sollten kalt sein) 1 Bund Rucola 1 EL milder Essig 1 EL mittelscharfer Senf 0,1 l Olivenöl 0,2 l Pflanzenöl Salz Piment d’Espelette Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Alle Zutaten bis auf die beiden Ölsorten in einen Mixer geben und fein mixen. Die beiden Öle nach und nach dazugeben und so lange mixen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Mayonnaise mit Salz, Piment und Pfeffer abschmecken. Sanft gegarte Seeforelle 600 g Seeforellenfilets mit Haut und ohne Gräten 1 Zweig Thymian oder Rosmarin 1 Zitrone Salz und Pfeffer zum Würzen Zubereitung: Seeforelle in Stücke 4 Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Abrieb von einer Zitrone über den Fisch geben. Thymianblätter (Rosmarin) zupfen und über den Fisch streuen. Seeforelle mit der Haut nach unten auf ein Ofenblech mit Backpapier bei ca. 50 Grad und 60 Prozent Luftfeuchtigkeit in einen Dampfgarer geben und circa 15 Minuten garen. Tipp: Wer keinen Dampfgarer zu Hause hat, Seeforelle auf eine Porzellanplatte legen, mit einer Frischhaltefolie abdecken und bei 80 Grad für ca. 25 bis 30 Minuten in den Backofen stellen. Seeforelle umdrehen, wenn sich die Haut leicht lösen lässt. Dann ist die Forelle fertig. Pfifferlinge 400 g frische Pfifferlinge 1 kleine rote Zwiebel Knoblauchzehe 2 EL Olivenöl Salz und Zucker 2 Zweige Majoran 2 EL grob gehackte Petersilie Zubereitung: 1. Die Pfifferlinge putzen und kurz im kalten Wasser abbrausen. Je nach Größe halbieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. 2. Die rote Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe andrücken. 3. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Pfifferlinge und Knoblauch dazugeben und anbraten. Danach die rote Zwiebel mit anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Majoran und Petersilie zu den Pfifferlingen geben. Anrichten: Fenchelpüree auf einen Teller streichen. Die Forelle auf dem Püree anrichten und den Fenchel-Rucola-Salat auf die Forelle legen. Gebratenen Fenchel dazugeben und mit der Rucola-Mayonnaise garnieren. Die Pfifferlinge darübergeben. Gut zu wissen: . Hauptsaison für Fenchel ist zwischen Juni und Oktober. . Die Knolle wird am besten kühl gelagert. . Fenchel ist kalorienarm und enthält Mineralstoffe, Folsäure und Vitamine. . Seinen typischen Geschmack erhält der Fenchel durch die Inhaltsstoffe Anethol, Menthol und Fenchon.