Süßkartoffel-Hanf-Nicken:
500 g geschälte Süßkartoffeln, in ca. 2 cm grobe Stücke geschnitten
2 Pellkartoffeln
60 g Hartweizengrieß
100 g Wiener Grießler
1 Eigelb
2 EL Hanfsamen
Meersalz, Muskat
außerdem:
Wiener Grießler zum Ausrollen
Rapsöl
Olivenöl zum Anschwenken
Salz fürs Kochwasser
Zubereitung:
1. Süßkartoffelwürfel auf ein Ofenblech mit etwas Rapsöl beträufeln und mit Meersalz würzen. Bei 180 Grad ca. 20 min. im Ofen rösten. Die Würfel müssen komplett weich sein. Zusammen mit den Pellkartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben und ausdampfen lassen.
2. Für die Nockenmasse Grieß, Mehl und die Hälfte des Hanfsamens sowie Gewürze zur Kartoffelmasse geben, dann das Eigelb, vorsichtig vermengen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Dieser sollte nicht mehr kleben. Eventuell Grieß und Grießler zugeben, sodass der Teig ausgerollt werden kann.
3. Nocken kochen: Den Teig in 2 Stücke teilen. Rolle auf mehliertem Blech formen und mit einer Teigkarte in kleine Nocken stechen, diese ins kochende Salzwasser geben, circa 1 Minute kochen, dann vier Minuten ziehen lassen. Aus dem Wasser holen und in einer Pfanne mit Olivenöl und den restlichen Hanfsamen vorsichtig schwenken.
Tipp: Zum Anbraten eignen sich hervorragend Blumenkohlröschen, frische Rosenkohl-Blätter oder geviertelter Rosenkohl sowie Wilder Brokkoli. Diese mit in die Pfanne geben und mit den Nocken anbraten.
Kartoffel-Kürbis-Gratin
1 kg festkochende Kartoffeln
1 Butternutkürbis
150 g Butter
1 Gemüsezwiebel
250 ml Sahne
1 Zehe Knoblauch
1 Eigelb
Romarin, Thymian
Salz, Muskat
200 g Bergkäse oder Feta
Zubereitung:
1. Geschälte Kartoffeln und Butternut dünn in Scheiben hobeln.
2. Die Backform mit der Butter ausreiben, die restliche Butter in einem Topf schmelzen, Gemüsewürfel darin anschwitzen. Knoblauch, Rosmarin und Thymian fein hacken und dazugeben. Sobald die Zwiebeln glasig sind, Sahne zugeben und mit Salz und Muskat abschmecken. Die Masse über die gehobelten Kartoffel-Butternutscheiben geben. Anschließend Eigelb zugeben und in die Form schichten.
3. Bei Umluft bei 150 Grad ca. 40 Minuten backen. Zum Finalisieren mit Bergkäse oder Feta toppen und kurz gratinieren.
Ganserl-Leber
Die Leber vom Fett befreien und putzen, leicht mehlieren, gut abklopfen und in einer heißen Pfanne anbraten. Hitze reduzieren, eine Flocke Butter zugeben sowie einen Thymianzweig und von beiden Seiten goldgelb anbraten. Je nach Gusto rosé bis durch braten. Erst zum Schluss salzen. Sonst wird die Leber zu trocken. Aufschneiden und anrichten.
Dazu passt: Rahm-Wirsing
½ Wirsing-Kopf
1 Karotte
1 Gemüsezwiebel
150 g Butter
1 gehäufter EL Mehl
50 ml Weißwein
150 ml Sahne
Petersilie
Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung:
1. Wirsingblätter vom Strunk befreien, in Rauten schneiden. Karotte ebenfalls in Rauten scheiden.
2. Zwiebelwürfel in Butter glasig schwitzen. Mehl einsieben und zur Mehlschwitze farblos anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, gut rühren, damit sich die Mehlschwitze löst, mit Sahne aufgießen und unter ständigen Rühren gut auskochen.
3. Währenddessen Wirsing und Karottenrauten in kräftigem Salzwasser abkochen. Das Gemüse sollte noch Biss haben. Abgießen und den Wirsing in die abgebundene Sahne geben, mit Petersilie verfeinern und mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.