Unterschätzt und nachhaltig: Gericht mit Gänseleber.
Was zur Gans passt. Es muss nicht immer Blaukraut und Knödel sein. Alternativen sind Nocken, Maronen und Kürbis.
Süßkartoffel-Nocken passen gut zum Geflügel.
Himmlisch: Maronen und Rotweinbutter.
Mit Kräutern und Obst wird die Gans gefüllt.
Gänse werden klassisch im Ganzen gebraten.
Gans geht immer: Josef Hartl (42) vom Unterwirt in Türkenfeld kredenzt nicht nur zu St. Martin moderne Gänsebraten-Varianten. © Achim Frank Schmidt
Türkenfeld – St. Martin am 11. November und Weihnachten. Große Feste, zu denen traditionell Gänse auf der Speisekarte stehen. Doch woher kommt diese beliebte Tradition? Allein in Deutschland werden jeden Herbst etwa zehn Millionen Gänse verspeist.
Eine Legende besagt, dass das Gänsegeschnatter im Jahr 371 den bescheidenen Martin verraten haben soll, als dieser sich in einem Gänsestall versteckte, um der Wahl zum Bischof zu entgehen. Als Erinnerung daran wird deshalb traditionell am Martinstag Gans gegessen. Historiker halten einen anderen Ursprung jedoch für glaubwürdiger: Am Jahresende wurden im Mittelalter die Löhne ausgegeben und Steuern eingezogen. Der Martinstag war der Stichtag für diese Zahlungen. Da viele Leute Gänse hielten, wurde das Federvieh häufig zum Begleichen der Steuer verwendet.
So oder so: Gänse in geselliger Runde zu verspeisen, gehört zu den kulinarischen Highlights zum Jahresende. Eine Tradition, die auch im „Gasthof Hartl“ (Landkreis Fürstenfeldbruck) gepflegt wird. Küchenchef und Wirt Josef Hartl ist stolz darauf, dass er seine Gänse vom nahen Kloster St. Ottilien beziehen kann. Die Mönche bewirtschaften seit über 130 Jahren das Klosterareal und ziehen Milchvieh und Geflügel groß.
Josef Hartl betreibt die Wirtschaft in vierter Generation. Für ihn stand schon als kleiner Bub fest, dass er Koch werden wollte. „Die Küchenchefs meiner Kindheit haben mich nie an die Töpfe rangelassen, deshalb war ich neugierig, was am Herd passiert.“ Nach der Schule und ein paar Stationen auswärts, kam er zurück nach Türkenfeld. Heute verantwortet er, was auf die Speisekarte kommt.
Dazu gehört auch die Gänseleber. Noch wird sie nicht so stark nachgefragt – „die meisten Menschen verbinden mit Gänseleber die in Deutschland mittlerweile verbotene Gänsestopfleber“, bedauert der Küchenchef. „Dabei ist unsere Leber eine ganz normale Innerei, die beim Schlachten der Tiere übrig bleibt. „Es ist also sozusagen nachhaltig, auch Leber mit auf die Tafel zu setzen.“ Ganz zu schweigen davon, dass sie eine Delikatesse sei.
Hartl hat seinen eigenen Kochstil entwickelt, interpretiert klassisch bayerische Küche modern. Ihm kommt es auf die Qualität der Produkte an. Die meisten Produzenten kennt er persönlich. Viele von ihnen haben in seinem Gasthof ihre Hochzeit gefeiert.