Zutaten:
Als Snack oder Vorspeise für vier bis sechs Portionen:
2 gleich große und ganz frische Forellenfilets mit Haut (je 300 bis 350 Gramm; oder Filets von Lachs, Saibling, Zander)
2 Stängel Zitronengras
1 Stück Ingwer (circa 1 cm)
1 Bund Koriander
50 g Palm- oder Rohrzucker
1 EL Korianderkörner
1 TL Szechuan-Pfefferkörner (oder schwarze Pfefferkörner)
2 EL grobes Meersalz
Zubereitung:
Die Fischfilets abbrausen und trockentupfen, eventuell noch vorhandene Gräten herausziehen. Filets mit der Hautseite nach unten auf eine Arbeitsfläche legen.
Zitronengras putzen, waschen und den unteren weichen Teil fein hacken. Ingwer schälen, fein reiben. Koriander waschen, trockenschütteln und samt der Stiele grob hacken. Palmzucker fein reiben. Koriander- und Pfefferkörner grob zerstoßen, mit Zucker und Salz mischen. Filets damit rundherum einreiben. Zitronengras, Ingwer und Koriander auf den Fleischseiten der Filets verteilen.
Die Filets mit den Fleischseiten aufeinanderlegen und in einen großen Gefrierbeutel geben. Diesen gut verschließen, damit keine Flüssigkeit austreten kann.
So in eine Form geben, Brett oder Teller darauf legen und beschweren. Im Kühlschrank acht bis zwölf Stunden beizen.
Dabei zweimal wenden, ohne die Filets voneinander zu lösen. Zum Servieren die Forellen aus dem Gefrierbeutel nehmen. Koriander und Gewürze abstreifen. Den Fisch trockentupfen und mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben von der Haut schneiden.
Die Fischhaut nicht wegwerfen, sondern in feine Streifen schneiden, knusprig braten und dazu servieren.
Tipp: Auf diese Weise lassen sich auch andere frische Süßwasserfische beizen. Die Dauer der Beize ist von Fisch zu Fisch unterschiedlich und richtet sich auch nach der Dicke der Filets. So brauchen Zander etwa vier Stunden, Forellen und Lachsforellen acht bis zwölf Stunden, Renken und Saiblinge etwa zwölf und Lachs 24 Stunden für die Veredelung. Quelle: Landesfischereiverband Bayern