Glocken, Käse und Schokolade

Es ist ein besonderer Tag, wenn in Plaffeien im Schweizer Kanton Fribourg schon am frühen Morgen kaum noch ein Parkplatz zu finden ist. Das ganze Dorf ist auf den Beinen. Marktstände sind aufgebaut und ein Festzelt, in dem es später reichlich zu essen und trinken geben wird. Noch aber schlürft man Kaffee, es ist kühl und nebelig in der 3000-Einwohner-Gemeinde im Südwesten des Landes.

Rund 20 Landwirte und ihre Familien sind schon in der Nacht aufgebrochen, um ihre über 1000 Tiere für den großen Tag herauszuputzen. Der Alpsommer ist vorbei, nach 100 Tagen. Die Rinder und Ziegen und ein paar Pferde – und neuerdings auch eine Herde Alpakas – kehren von den Alpen rund um den Schwarzsee ins Tal zurück. Mit ganz großem Brimborium.

Der See ist rund 200 Höhenmeter von Plaffeien entfernt, von dort ziehen sie Richtung Dorf und werden mit Applaus empfangen. Manches Rind trägt Gestecke aus Tannenzweigen und Blumen auf dem Kopf, andere haben Girlanden aus Sonnenblumen und Grün um den Leib gebunden.

Glocken als Schmuck

Bei jedem Schritt läuten sie kräftig, denn nahezu alle tragen große Glocken um den Hals: Familienerbstücke, die zu besonderen Ereignissen eingesetzt werden, der ganze Stolz einer Bauernfamilie. Erst zum Abzug werden die Schmuckstücke angelegt, auf der Alp tönen an den Hälsen der Tiere kleinere Glocken. Das alles sei keine Show für die anwesenden Touristen, betont Christoph Overney, Chef des Komitees, das den Alpabzug organisiert: Es ist der traditionelle Abschluss einer erfolgreichen Alp-Saison.

Käse vom Feuer

Im Kanton Fribourg ist diese Form der Landwirtschaft mit traditionsreichen Festen noch Alltag. Je nachdem, wie hoch eine Alp liegt, wird die Milch direkt dort oben zu Käse verarbeitet. Auf tiefer gelegenen Alpen wird sie teilweise ins Tal zu den Milchgenossenschaften gebracht.

Wie viel Arbeit in jedem Käse steckt, zeigt François Kolly in seiner Fromagerie d’Alpage nahe der Talstation des Moléson. Erfahrung ist hier wichtiger als die Uhr. Im Kupferkessel über offenem Holzfeuer erwärmt er die Milch auf exakt 32 Grad, gibt Milchkulturen und Lab hinzu und prüft später mit den Fingern, ob sie richtig geronnen ist. Dann fischt er den Käsebruch mit einem Hanftuch aus der Molke, presst ihn unter Steingewichten in Formen und lässt ihn setzen. „Bis zum nächsten Morgen wird die Form mehrmals gewendet“, erklärt er. Nach Salzbad und regelmäßiger Pflege im Käsekeller ist er reif fürs Fondue.

Kolly verarbeitet im Sommer die Milch von 50 Kühen zu bis zu 14 Tonnen Käse. „Vacherin Fribourgeois Alpage“ darf er nur heißen, wenn er über offenem Feuer hergestellt wird.

Der Vacherin Fribourgeois und der Gruyère sind die beiden gleichberechtigten Zutaten für das berühmte Käsefondue „moitié-moitié“.

Birne, Brot und Schoki

Doch sie sind längst nicht die einzigen Spezialitäten, die der kleine Kanton hervorbringt. Da ist die Poire à Botzi, eine kleine Birne, die nur hier wächst. Cuchaule, ein mit Safran gewürztes Brot. Jambon de la Borne, trocken gesalzener und über Holzfeuer geräucherter Schinken. Und Boutefas, eine kräftige Rohwurst.

Und dann ist da noch die Schokolade. Wer verstehen will, warum die Schweiz für Milchschokolade berühmt wurde, landet in Broc. Dort erzählt das Museum der Fabrik Cailler ihre Geschichte – bis zu den Azteken in Mexiko, für die Xocolatl ein heiliges Getränk war.

In der Schweiz beginnt die Schoki-Historie mit François-Louis Cailler, geboren 1796. Er gründete die älteste noch existierende Schokoladenmarke des Landes. Caillers Sohn Alexandre-Louis eröffnete 1898 in Broc eine Fabrik, in der Milch- und Haselnussschokolade im großen Stil produziert wurde. Noch heute wird im Ort Cailler Schokolade hergestellt.

Broc liegt nicht weit von der Alpage-Schaukäserei der Familie Kolly entfernt und ebenso nah am mittelalterlichen Gruyères, auf Deutsch Greyerz. Drei Schweizer Klassiker: Käse, Schokolade, mittelalterliche Häuser. Und doch steckt in diesem Schweizer Kanton noch ganz viel mehr…

Verena Wolff/dpa